Mi peceto de cerdo con salsa gravy de ciruelas y malvec
Todo comenzó cuando encontré un hermoso peceto de cerdo, y recordé que en casa comer peceto -de res, no de cerdo- era una costumbre semanal, de los jueves, creo. Mechado, a la sal, al horno, a la parrilla. Era bueno y barato. De repente se puso de moda, y desde nuestro regreso al país dejó de ser el plato habitual. Más recientemente sucedió lo mismo con la entraña. Barata, casi nadie la usaba. Se pone de moda y deviene uno de los cortes más exclusivo. Quien la ha visto y quien la ve.
No diré que me emocionó, porque exageraría, pero me puso contento al encontrar que el peceto de cerdo de La Lonja era fresco, y al mismo precio que una carne común.
Compré casi dos kilos. Dio para dos preparaciones. La idea era hacerlo con frutas de estación, siguiendo la filosofía de la cocina de mercado. Las de este momento son el durazno y la ciruela. La receta es apta para usar las frutas de otra temporada, naranja, mandarina, etc. Y claro, el vino que fuera coherente con la fruta. Vino blanco para el durazno, vino rojo para la ciruela. Hice primero la de durazno, naturalmente con vino blanco. Buen sabor, pero las fotos no le hacían justicia. Decidí publicar la segunda, ciruela con el vino rojo nuestro, el malbec. En lo que sigue, las primeras fotos son comunes a las dos preparaciones.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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El peceto entero de 1800 gramos en una bolsa plástica con vino blanco, y condimentos para que se macere al menos dos horas.
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Las ciruelas, el caldo y el vaso de vino malbec.
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Orégano, pimienta, condimentos y ajo.
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Ya macerado, listo para el horno. Tiene los durazno al lado. Esta imagen es común a las dos recetas.
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Así luce después de 45 minutos de horno de convexión BGH, función 4. En horno de cocina, más de una hora. Libera 350 cc de jugo de cocción que se usa para hacer el gravy.
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El peceto salido del horno y cortado por el medio, muestra la excelente cocción a punto, y el jugo que será la parte fundamental del gravy.
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La foto muestra la mitad del peceto ya feteado.
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Mientras tanto, preparar la salsa. El primer paso es cortar las ciruelas. Una mitad va a la salsa, la otra mitad para emplatar. Se recomienda rociarlas con azúcar y dejarlas reposar al menos una hora, para darles un dulzor que atenúe el ácido de la ciruela. Si se hizo mermelada de ciruelas es legítimo agregar una cucharada bien llena.
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Proceso las ciruelas con el vino. El resultado se agrega luego a la olla del gravy.
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Un paquete de caldo de res en 200 cc de agua en la olla, listos para hervir y preparar la salsa. En el agua se refleja mi mano y el celular que toma la foto.
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Una vez hecho el caldo, se le agrega el procesado de las ciruelas y el vino, muy poca sal, 10 gramos de azúcar, y se hierve para reducir el líquido y evaporar el alcohol del vino. Se espolvorea polenta magica un minuto mientras se agica constantemente para evitar los grumos. La foto muestra la superfice de la salsa terminada.
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La salsa envasada.
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Finalmente, puesta en escena del peceto listo para comer.
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No me estaré excediendo? Ya presenté a mis nietos. pensé, porqué no presentar a Bachín, mi último compañero y el actor de varios de mis relatos.
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