ゼラチンを冷水でもどす。バットにラップをして、セルクルを置いて底にラップがつくようにかぶせる。

洋梨の水気を切り、縦に6等分して1cm幅にカットする。

136gの牛乳、生クリームを火にかける。80gの生クリームを7〜8分立てにする。

違う鍋にグラニュー糖を1/4入れ、火にかけカラメルをつくる。溶けてうっすら色がついてきたら徐々に残りのグラを加えていく。

色がついてグラニュー糖が全部とけたら、温かい3を少しずつ加える。少し火にかけ鍋底に固まったものをとかす(木ベラ)

ボウルに卵黄をいれほぐし、5を少しずつ加えながらまぜる。鍋に戻してアングレーズのように少しとろみがつくまで火にかける。

ゼラチンを加え、とかしてシノワでこす→氷水で荒熱をとる。

冷ましてる間に＜ジェノワ＞をセルクル底に1枚しく(大きい方)。缶詰のシロップを打つ。

荒熱がとれたら、立てた生に少し加えてホイッパーであわせ、全部7に戻しあわせる。

ジェノワをはめたセルクルに半分程流し、カットした洋梨を散らす。残りを少し流し、小さい＜ジェノワ＞を両面アンビベしのせる。

残りを流し、冷蔵庫で固める。固まったらトラボリとナパージュを合わせたものを表面に適当にたらす。

さらに上に透明のナパージュをたらしてのばす。セルクルをはずし、側面にクラムをつける。