いくら醤油漬け。料理屋の味
のじ孝文 @cook_40063947
不特定のお客様に出す料理屋のイクラに、お酒や味醂は使いません。お酒が苦手な方もいますから、醤油と砂糖のみで味付けします。
このレシピの生い立ち
砂糖を先に混ぜることで均一な味付けができるなど、板場のコツを伝えたいと思いました。
イクラ醤油漬けは半日～食べれますが、１日置いた方が旨味が出て美味しいです。作った翌日～5日間くらいが柔らかくて美味しいため、1週間以内の消費が理想です。
アプリでひらく作り方
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筋子の鮮度は色で見分けます。２つある内の赤黒い方は鮮度×。薄いオレンジ色のが鮮度◎です。
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50℃程度の湯に筋子を漬けると、卵を覆っている薄皮が熱で縮み、ほぐしやすくなります。
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手で薄皮を剥き取る事も可能ですが、店では量が多いため、100均で購入したバトミントンのラケットを使用しています。
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バトミントンのラケットに円を描くように筋子を軽く押し付け、下の水を張ったボールにバラした卵を落とします。
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初めは濁っていますが、３回くらい水変えすると余分な皮や割れた卵が洗われ透き通って来ます。
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水洗いしたイクラの水気を切り、イクラの重量の３％にあたる砂糖を加え木のヘラなどで優しく混ぜると綺麗なオレンジ色に♪
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イクラの重量の1/6の量の醤油を加え、３時間後に一度かき混ぜ、翌日から美味しく食べれます。
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コツ・ポイント
調味料に酒や出汁を使用するとイクラ本来の味を損なうため使用しません。出汁や酒を使用しないので味の濃淡は調味料の量で調整します。一度味付けしたものは後から味を変えることが出来ないため、重量から算出した調味料を入れ、味付けは一発で決めます。
リアクション
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