■生地作り
鍋に牛乳を入れて火にかける。沸騰直前まであたためたら、きざんだチョコを加えて火を止め、余熱で溶かし混ぜる。

ボールに薄力粉とココアパウダーを合わせてふるい入れる。
グラニュー糖を加え、泡だて器でよく混ぜ合わせる。

卵と卵黄を溶き、中央をくぼませた[4]に流し入れる。
泡だて器で中心から混ぜ、粉気がなくなれば混ぜ止める。

[3]を２回に分けて加えながら泡だて器で混ぜ、最後にラム酒を加え混ぜる。

型から外し、濃い焦げ茶色に焼けていればケーキクーラーの上で冷ます。色が薄ければ型に戻してさらに焼く。

■蜜蝋を使う場合の準備
150℃に予熱したオーブンに型を入れ、約10分あたためる。この時型のひとつに蜜蝋を入れて溶かす。

軍手をはめた手で蜜蝋の入った型を傾け、内側にまんべんなく蜜蝋が付くように型を回す。

蜜蝋が熱いうちにすばやく別の型に蜜蝋を注ぎ、空にした型は伏せて網の上に置いて余分な蜜蝋を切る。

型の縁や底の突起部分には蜜蝋が厚く付着した場合は楊枝などで取り除くとよい。
内側にごく薄く蜜蝋の膜がはっていれば完了。