Bacalao confitado a la muselina de ajo

Lavamos y escogemos las espinacas (yo siempre les corto el rabito). Dejamos escurrir y las cortamos en trocitos muy pequeños. Reservamos.

En una cazuela sofreímos el ajo que habremos picado y cuando empiece a estar doradito, añadimos las espinacas. Cuando hayan reducido un poco, echamos las pasas de Corinto (aquí podéis añadirle también, un puñado de piñones) y dejamos que acabe de cocer a fuego lento. Añadimos sal y pimienta al gusto.

Para hacer la muselina de ajo, hacemos una mayonesa con el ajo, la miga de pan mojada en vinagre, la mitad del vaso de aceite y huevo. En el vaso de la batidora pondremos el ajo pelado junto con el huevo entero, la miga de pan, el aceite y un poco de sal. Pondremos el brazo del minipimer apoyado en el fondo y empezaremos a batir SIN levantar el brazo. Cuando veamos que tenemos una salsa ligada, iremos subiendo el brazo a medida que añadimos el aceite restante. Reservar.

En un cazo pondremos suficiente aceite para cubrir los trozos de bacalao y lo calentaremos hasta que alcance los 65º y retiraremos. Nos ayudaremos de un termómetro. En el caso de no disponer de él, cuando veáis que empieza a echar humo, lo retiráis inmediatamente y esperáis unos 10 minutos. En este momento estará ya, más o menos, a 65º.

Ponemos el bacalao dentro del cazo de aceite y dejaremos que vaya confitándose en él, hasta que veamos que las láminas se separan. Unos 15 minutos aproximadamente. No es conveniente dejarlo más para que no quede seco.

En una bandeja apta para el horno, ponemos una cama de espinacas y sobre ella, el bacalao confitado. Con la ayuda de una cuchara, cubriremos la parte de arriba del lomo de bacalao con una generosa capa de mayonesa de ajo y lo llevaremos a gratinar. Gratinaremos a una temperatura alta ya que así conseguiremos una capa crujiente de muselina de ajo y no cocer más el bacalao.