Per iniziare pulite gli Sgombri togliendo le pelle e le spine e mettetelo da parte. Prendete l'arancia e con un spremiagrumi la spremete e il succo mettetelo da parte. In una padella con un filo d'olio a fuoco basso mettete lo sgombro, salate leggermente e un pizzico di pepe e fate cucinare da un solo lato coprendo con un coperchio in modo che il vapore cucini la parte sopra. Dopo qualche minuto aggiungete il succo e coprite.

Controllate che il succo si restringa un po', dopodiché spengete la fiamma aggiungete la rucola tagliata e le olive nere, mescolate leggermente e lasciate per qualche minuto che il tutto sia amalgamato. Prendete i piatti mettete gli sgombri e cospargete poi di Salsa il pesce, un filo d'olio a crudo e servite.