Comece por temperar as rodelas de rabada com sal e pimenta. Aqueça o azeite num tacho largo em lume médio-alto e sele a rabada, em demão única, até ganhar cor dourada (cerca de 4 minutos de cada lado); retire e reserve. No mesmo tacho, reduza o lume para médio, junte a cebola e o alho e refogue até ficarem macios e translúcidos (5 minutos), raspando o fundo para dissolver os sabores.

Acrescente as cenouras e os tomates picados, misture bem e deixe apurar 3 minutos. Regue com o vinho tinto, aumente ligeiramente o lume para evaporar o álcool (2 minutos) e volte a rabada ao tacho. Verta o caldo até quase cobrir as rodelas, junte a folha de louro e o tomilho, tape parcialmente e deixe estufar em lume brando 1 horas 30 minutos, até a carne estar bem tenra e a gordura quase desprender-se do osso.

Passado esse tempo, acrescente as tiras de couve ou nabiças, envolva delicadamente, tape novamente e cozinhe mais 10 minutos, só para murchar a verdura. Ajuste de sal e pimenta conforme o seu gosto. Desligue o lume, retire as ervas e deixe repousar 5 minutos com o tacho tapado.

Sirva a rabada bem quente, polvilhada com salsa fresca picada, acompanhada de batatas cozidas ou arroz branco para aproveitar todo o molho espesso e saboroso.