Αυτό είναι ένα πιάτο ελαφρύ (μη σας ξεγελάει η παρουσία βούτυρου, είναι πράγματι ελαφρύ πιάτο), γρήγορο στη παρασκευή του, θρεπτικό (μία καλή ευκαιρία να φάει κανείς –και ευχάριστα μάλιστα– σπανάκι) αλλά και αρκετά υγιεινό (και πάλι, μη τρομάζετε, είναι λίγο το βούτυρο). Και ιδιαίτερα αρωματικό (ας είναι καλά το βούτυρο), σε σημείο που μπορεί να “επισκιάσει” ένα καλό κυρίως κομμάτι του πιάτου. Πιάτο –κυρίως– για συνοδευτικό, για γαρνιτούρα, άλλων πιάτων, μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει και το κυρίως γεύμα σας εάν θέλετε κάτι που να μη σας φουσκώσει αλλά από την άλλη να σας ευχαριστήσει περισσότερο από μία πράσινη σαλάτα. Και ένας τρόπος για να δοκιμάσει, και ο πιο “άπιστος Θωμάς”, τη νοστιμιά του καταπράσινου αυτού χορταρικού. Μ α ί ρ η, για σένα το “υπονοούμενο”.....Λίγα μυστικά ακόμαΦτιάξτε τα μία φορά με αυτόν τον πιο απλό τρόπο (το πολύ-πολύ, προσθέστε θρυμματισμένη καυτερή πιπερίτσα, στο βήμα 9 (στη φωτογραφία υπάρχει κ α ι θρυμματισμένη κ α ι ολόκληρη, και σε μισή ποσότητα σπανάκι, ας μην το επιχειρήσετε καλύτερα !!!), θα του δώσει πιο “σ π ι ρ τ ό ζ ι κ η” γεύση). Εάν σας αρέσουν, δοκιμάστε την επόμενη φορά να προσθέσετε και αρκετή, μουλιασμένη προηγούμενα σε χλιαρό νερό, σταφίδα, ή/και κουκουνάρι. Στο βήμα 8 πάντα. Εάν θα φάνε και μικρά παιδιά, αντικαταστήστε το μισό ή και ολόκληρο το βούτυρο με ένα καλό ελαιόλαδο. Φυσικά, προσοχή και στο σκόρδο (αν και το μαγείρεμά του με την εξωτερική φλούδα του σε αυτό αποσκοπεί, να αποδώσει τα αρώματά του χωρίς να είναι βαρύ). Κάποιοι θα το προχωρήσουν παραπέρα και θα προσθέσουν και κυβάκια ζαμπόν, ή και prosciutto. Τους συγχαίρω για την επιλογή τους, επικροτώντας την μεθ’ επαίνων !!

Νόστιμα, γρήγορα και απλά στη παρασκευή τους αλμυρά κεκάκια. Ένα snack για όλες τις ώρες.Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η συνταγή που βρήκα είχε για την “καρδιά” του muffins κομμάτια τυριού brie, όταν έφθασα όμως στο σουπερμάρκετ είχα ξεχάσει το όνομά του... Είμαι λοιπόν σε θέση να σας διαβεβαιώσω ότι γίνονται και με οποιοδήποτε άλλο τυρί που λιώνει. Αν και πιστεύω πως με brie θα ήταν ξ ε χ ω ρ ι σ τ ά!!![2] Η προσθήκη του αλευριού (και, μαζί του, του baking powder) γίνεται κοσκινίζοντάς τα. Με τον τρόπο αυτό διασφαλίζουμε ότι αυτος ο παράγοντας φουσκώματος αναμειγνύεται ομοιόμορφα με το αλεύρι (σε κάποιες μάλιστα συνταγές μπορεί να δείτε να λένε“κοσκινίζουμε τρεις φορές αυτά τα υλικά”, ακριβώς για να διασφαλισθεί ότι θα αναμειχθούν κ α λ ά και ο μ ο ι ό μ ο ρ φ α), κάτι που θα επιτρέψει στις φυσαλίδες αέρα που θα δημιουργηθούν να φουσκώσουν ομοιόμορφα το μείγμα. Το κοσκίνισμα όμως γίνεται και για ένα άλλο λόγοΓια καλύτερη ο ξ υ γ ό ν ω σ η του μείγματος των στερεών υλικών αφού, με το κοσκίνισμα αραιώνουν οι μικροκόκκοι του αλευριού, μπαίνει ανάμεσά τους οξυγόνο που στη συνέχεια θα ευνοήσει την καλύτερη δέσμευση των υγρών, θα βελτιώσει το φούσκωμα με αποτέλεσμα πιο φουσκωμένα και σπογκώδη muffins. Βέβαια, ο κανόνας αυτός ισχύει για όλα τα είδη μειγμάτων και ζυμών, ιδιαίτερα για στο ψωμί βοηθάει να πάρουμε ένα καλά φουσκωμένο ψωμί με αφράτη, “κυψελωτή” (τη λένε έτσι ; ) ψίχα.[3] Το ανακάτεμα των υλικών γίνεται χωριστά για τα σ τ ε γ ν ά και τα υ γ ρ ά (ή καλύτερα, εκείνα που έχουν υ γ ρ α σ ί α). Ο λόγος είναι ότι θέλουμε να αποφύγουμε την πρόωρη επαφή της σόδας με κάποιο υγρό στοιχείο, γιατί τότε θα άρχιζε από νωρίς η δραστηριοποίησή της (παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο σχηματίζει φυσαλίδες, που με τη σειρά τους φουσκώνουν το μείγμα).Όταν πια ενώσουμε τα μεν με τα δε, ανακατεύουμε λίγη ώρα, ακριβώς για τον ίδιο λόγο, για να μπει γρήγορα το μείγμα στις φόρμες και στον φούρνο πριν προλάβουν να σχηματισθούν οι φυσαλίδες που θα το φουσκώσουν. Αυτό πρέπει να γίνει μέσα στον φούρνο, όπου η θερμότητα θα σφίξει το φουσκωμένο μείγμα και οι φυσαλίδες θα παραμείνουν μόνιμα “παγιδευμένες” εκεί μέσα.Για να ανακατευθεί, όμως, σε λίγο χρόνο, πρέπει οι κινήσεις μας να είναι γ ρ ή γ ο ρ ε ς και δ υ ν α τ έ ς, να ανακατεύουν πραγματικά, να έχουν αποτέλεσμα. Να γιατί «ανακατεύουμε με “γεμάτες” και γρήγορες κινήσεις για καμιά 10ριά φορές, όχι περισσότερο». Στην πραγματικότητα, 10 φορές μόνο μπορεί να αποδειχθούν πολύ λίγες για να ενωθούν σωστά τα υλικά, ας είναι και 15, θέλω να δείξω ότι πρέπει να κινηθείτε γρήγορα.Το αλάτι το προσέθεσα στο μείγμα των υγρών, για να μην έρθει σε επαφή με το baking powder, παρά μόνο στο τέλος. Αν και αυτό ξέρω να ισχύει για τη μαγιά της μπύρας… Δεν είμαι καθόλου σίγουρος ότι είναι απαραίτητο και με τις χημικές μαγιές (γιατί, τι είναι το baking powder;), καλύτερα όμως να είμαι από την πλευρά της ασφάλειας...Οι συνταγές προτείνουν συνήθως οι θήκες για τα muffins να γεμίζουν μέχρι τα 2/3 του ύψους τους. Εμένα όμως μου αρέσει τόσο αυτός ο “τρούλος” που σχηματίζεται όταν φουσκώνουν (το σχήμα τους όταν βγούν από τις φόρμες μου θυμίζει έντονα μανιτάρι.....) που γεμίζω τις φόρμες μέχρι επάνω, μέχρι μισό εκατοστό από το χείλος. Το γεγονός μάλιστα ότι χρησιμοποιούμε ταψάκι με ενσωματωμένες 12 φόρμες, αποκλείει το ενδεχόμενο να ξεχειλίσει το μείγμα κατά το φούσκωμα και να χυθεί, λερώνοντας τον φούρνο.

Μία συνταγή πραγματικά πανεύκολη, μία διαφορετική πρόταση για το μαγείρεμα του αρακά, μία εναλλακτική επιλογή από τον συνήθη (και εξαιρετικά γευστικό) λαδερό αρακά. Είναι μία επίσης πολύ νόστιμη επιλογή, η οποία υπερέχει έναντι της προηγούμενης σε ένα σημείοείναι καλύτερος σαν γαρνιτούρα άλλων πιάτων, κυρίως κρέατος. Και σαν κυρίως πιάτο, όμως, είναι εξαιρετικό, πολύ νόστιμο και ιδιαίτερα ευωδιαστό. Ας όψεται το φρέσκο βούτυρο...Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η εκτέλεση περιγράφει τη διαδικασία με φ ρ έ σ κ ο αρακά. Εάν ο αρακάς είναι κ α τ ε ψ υ γ μ έ ν ο ς, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην εκτέλεση. Εάν λοιπόν χρησιμοποιήσουμε συσκευασμένο, κ α τ ε ψ υ γ μ έ ν ο αρακά, τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα, στο βήμα 6, κατευθείαν από την κατάψυξη, παγωμένο. Σε αυτή τη περίπτωση, δεν προσθέτουμε καθόλου νερό, θα αποβάλει ο αρακάς το νερό της κατάψυξής του. Μόνο στη περίπτωση που το φαγητό “πιεί” το λάδι και το βούτυρό του και στεγνώσει, προσθέτουμε τότε μισό ποτήρι ζεστό νερό. (καυτό, για να μη διακόψουμε άγαρμπα το μαγείρεμά του). Με τον αρακά κατεψυγμένο μέχρι που πέφτει στην κατσαρόλα και την φωτιά χαμηλή, το πιθανότερο είναι ότι δεν πρόκειται να χρειασθεί επιπλέον νερό, βγάζει ο αρακάς το δικό του. Αλλά δείτε εσείς τι θα χρειασθεί. [2] Μαγειρεύουμε τον αρακά σε πολύ χ α μ η λ ή φ ω τ ι ά (στο 3,5 με 4), για να μην απορροφήσει τα υγρά (το λάδι με το βούτυρο), διαφορετικά θα σκληρύνει και θα είναι και βαρύς στο στομάχι. Με σκεπασμένη την κατσαρόλα και σε χ α μ η λ ή φωτιά, οι υδρατμοί θα τον μαλακώσουν και χωρίς να λιώσει, να διαλυθεί, διατηρώντας τα σπυριά του ακέραια. Εκτός από ένα πολύ νόστιμο κυρίως πιάτο, είναι ένα από τα καλύτερα συνοδευτικά άλλων πιάτων, κυρίως με κρεατικά. Είναι πολύ εύκολο, μπορεί κανείς να το βάλει να μαγειρεύεται και να ασχοληθεί με το υπόλοιπο μενού (μόνο ανακάτεμα θέλει πότε-πότε), έχει λίγα υλικά, μπορεί να φαγωθεί και την επομένη, ξαναζεσταμένο. [3] Εάν θέλουμε το φαγητό για κυρίως πιάτο, μπορούμε να κάνουμε πιο πλούσια τη γεύση του, προσθέτοντας στη φάση που τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και ζαμπόν, καπνιστό ή απλό, κομμένο σε κυβάκια.

Αυτή τη φορά δε θα υπάρξουν ωραίες εισαγωγές ..... Δεν υπάρχει κάποια ιδιαίτερη περιγραφή ..... Ίσα που θα καταφέρω να γράψω δυό λέξεις. Και μετά θα πρέπει να φτιάξω κάτι με π ο ο ο ο ο λ ύ σοκολάτα για να εξιλεωθώ ..... Ήταν μία “δύσκολη” Παρασκευή αυτή που πέρασε .....Θα με “βγάλει στα κανάλια”. Θα γίνω “πρώτο θέμα στον Γαρυφαλλόπουλο”..... “Όταν με αφήσει ο Λίογκας από το στόμα του δεν θα ξέρω που να κρυφτώ” .....Αυτά και πολλά άλλα –που εάν τα μεταφέρω δεν θα με αφήνουν να μπω στη γιορτή της πίτας φέτος–, άκουσα προχθές το απόγευμα επιστρέφοντας στο σπίτι, από την κόρη μου. Το καμάρι μου ..... Αιτία ; Έφερνα μαζί μου και μία σακούλα από την ψαραγορά, με ένα ψάρι γλώσσα μέσα. Και ως γνωστόν, δεν τα πάει και πολύ καλά μαζί της. Με το ψάρι εννοώ, γιατί από την άλλη τη “γλώσσα” .... Η πιο μικρή μεταπτυχιακή –ΚΑΙ με master–, στην νοτιανατολική Ευρώπη.Η πρόκληση, όπως καταλαβαίνετε, μεγάλη. Έπρεπε να βάλω τα δυνατά μου. Να είναι τέτοιο το αποτέλεσμα, που θα “κλείσει στόματα” (Με τη γλώσσα μ έ σ α, ελπίζω .....). Τη λύση τη βρήκα σε ένα ..... μ υ λ ω ν ά. Και είναι μία λύση που κάνει για όλα τα λεγόμενα “λευκά” ψάρια (λαβράκι, μπακαλιάρο, πέστροφα, γλώσσα κλπ). Εδώ σε έχω μικρή μου κόρη, για να δω τώρα πως θα μου τα αρνηθείς .....Η “γλώσσα του μυλωνά” ή “a la meuniere”, στα γαλλικά (την εκπαιδεύω να μου “βγάζει και ξ έ ν ε ς γλώσσες”, τώρα) θέλει ένα “λ ε υ κ ό” ψάρι να περνάει αρχικά από ένα λ ε υ κ ό υγρό (γάλα) και να ντύνεται στα λ ε υ κ ά (αλεύρωμα), πριν ροδίσει μέσα στο λ ε υ κ ό λίπος του φρέσκου βούτυρου. Αν δεν αυτό είναι “του μυλωνά”, τότε τί είναι …..Λίγα μυστικά ακόμα[1] Ακόμη καλύτερα είναι εάν το μπρόκολο το βράσουμε στον ατμό. Έτσι διασώζουμε σημαντικά μεγαλύτερο μέρος από τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία του. Δεν έχω δεήσει να το κάνω ποτέ, αλλά οφείλω να το πω.[2] Το φρέσκο ψάρι γλώσσα είναι από τα ακριβά ψάρια. Το δε καθάρισμά του από την πέτσα του και από το κεντρικό κόκκαλο, για να πάρουμε τα φιλέτα, θέλει μαεστρία. Κόστος και μαεστρία, δύο παράγοντες που θα ήσαν αποτρεπτικοί. Εάν δεν βρίσκει κανείς, εύκολα, έτοιμα φιλέτα γλώσσας στα κατεψυγμένα προιόντα των σουπερμάρκετς. Μπορεί να μην είναι το ίδιο με το φρέσκο ψάρι, είναι όμως μία πολύ οικονομική και εύκολη λύση.[3] Για να μη καεί και μαυρίσει το βούτυρο (με τις γνωστές συνέπειες -πικρίλα– στη γεύση του), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κ α θ α ρ ι σ μ έ ν ο βούτυρο  (ή “beurre clarifie”, “clarified butter”, “burro clarificato”, “ghee” ή και “ghi”, όπως είναι μερικά από τα ονόματά του. Είναι ένα βούτυρο από το οποίο έχουμε αφαιρέσει το νερό αλλά και τα στερεά του στοιχεία (κασεΐνη και άπαχο γάλα), και δεν περιέχει παρά μόνον λίπη (λιπίδια). Αυτό το βούτυρο έχει την ιδιότητα να μη καίγεται εύκολα (ακόμη και εάν τηγανίζετε αρκετή ώρα). Ακόμη, διατηρείται πολύ περισσότερο, και μάλιστα και εκτός ψυγείου. Στο άρθρο που υπάρχει στο site, μπορείτε να διαβάσετε όχι μόνο τι κερδίζετε με τη χρήση του, αλλά και πως μπορείτε να το φτιάξετε εύκολα και στο σπίτι.[4] Καλό είναι να αποφύγετε να “στριμώξετε” τα φιλέτα της γλώσσας μέσα στο τηγάνι, είναι πολύ ευαίσθητα και στο γύρισμα από τη μία πλευρά στην άλλη θέλουν προσοχή. Για τον λόγο αυτό γράφω να τα τηγανίσετε δύο-δύο. Σε αυτή τη περίπτωση, επειδή το πιάτο σερβίρετε πολύ ζεστό, μόλις ετοιμασθεί και η δεύτερη δυάδα, ξαναβάζουμε την πρώτη (που την διατηρούμε ζεστή) για άλλα 15 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά και σερβίρουμε και τα τέσσερα μαζί. Εάν είστε “μετρ του γυρίσματος” και δεν φοβάστε μη σας διαλυθούν οι γλώσσες, αγνοήστε την παρατήρηση και χρησιμοποιήστε μεγάλο τηγάνι που να τις παίρνει μέσα όλες. Θα τελειώσουν μια ώρα αρχύτερα και όλες ταυτόχρονα.[5] Εάν θέλετε μία ελαφρώς πιο πικάντικη εκδοχή, διαλύστε στον χυμό του λεμονιού ένα κουταλάκι (ή και δύο) μουστάρδας και περιχύστε με αυτό το διάλυμα τις γλώσσες. Προς αυτή τη κατεύθυνση βοηθάει και η αντικατάσταση του μαϊντανού με φρέσκο κρεμμυδάκι.

Την Κατίνα την ξέρετε. Και να μη ξέρετε την ίδια, ξέρετε το κοκορέτσι της, ξέρετε το κοντοσούβλι της. Ξέρετε και το κοτόπουλο τσερέπα της.Εκείνο που δεν ξέρετε είναι ότι είναι .....αγωνίστρια της Αντίστασης. Της σύγχρονης, των ημερών μας. Και μαζί της, πήρε μαθήματα .....σαμποτάζ και η αφεντιά μου. ΕξηγούμαιΜεσημέρι, νωρίς, της Πρωτομαγιάς και μία μεγάλη παρέα Γερμανών περιπατητών εμφανίσθηκαν μπαϊλντισμένοι από το πουθενά στη βεράντα, έξω από το μαγαζί της Κατίνας. Εκεί που είχαμε στρώσει δυό τραπέζια στη β ε ρ ά ν τ α του Ι ό ν ι ο υ, όπως μου αρέσει να την λέω, με την ανυπέρβλητη θέα. Εκεί, λοιπόν, που απολαμβάναμε την απόλυτη ησυχία (ούτε τζιτζίκια δεν έχει αυτή την εποχή, μόνο κάτι υπερπροστατευτικά χελιδόνια, που προσπαθούσαν να κάνουν καλά τα φλύαρα μικρά τους) και χαιρόμασταν την υπέροχη θέα προς την θάλασσα, κάτω, μακριά, έφθασαν κάθιδροι μια μεγάλη ομάδα, από καμιά εικοσαριά ταλαίπωρους Βόλφγκανγκ και Αγγέλες, όλοι της “σειράς” των ορίτζιναλ συνονόματών τους, περασμένα τα δεύτερα “-ήντα” δηλαδή, και .....έκαναν κατάληψη του χώρου. Στο γνωστό φ ι λ ι κ ό βησιγοτθικό στυλ. Ακροβολίσθηκαν στα γύρω τραπέζια, άνοιξαν τα σακίδιά τους βγάζοντας έξω από ντομάτες μέχρι κασέρια και ψωμιά, τραγάνισαν και καναδυό αγγουράκια, με τη φλούδα τους (πλυμένα, φαντάζομαι) και παρήγγειλαν και δύο τρία μπουκαλάκια νερό. Μικρά. Και δύο κουτάκια πορτοκαλάδα. Χωρίς ανθρακικό. (και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όπως καμάρωναν !!) Αυτό ήταν όλο. Η Κατίνα, έξω φρενών. Να τους πει να τσακισθούν να φύγουν, δεν το ήθελε γιατί ο ξεναγός που ήταν μαζί τους δεν θα ξαναπερνούσε γκρουπ από τα μέρη της και, σε τέτοιες εποχές, και τα νεράκια ακόμη δεν τα απαρνιέσαι εύκολα… Της κάθεται όμως στο στομάχι, κάθε φορά που εισβάλουν πάντσερ στο μαγαζί. Έλα όμως που αυτή τη φορά η εκδίκηση ήρθε άμεσα, σχεδόν αυθόρμητα, και είχε όνομα ελληνικότατο, γεύση χωριού και μυρωδιές ελληνικής υπαίθρου. Την “ψήναμε” (στην κυριολεξία) κοντά δυό ώρες και συνέπεσε να είναι έτοιμη πάνω που απολάμβαναν τα κατοχικά τους σύνδρομα. Ε, ρε γέλια..... Κουτί μας ήρθε..... Μόνο να τους βλέπατε πώς γούρλωσαν τα μάτια σαν εμφανίσθηκε η πιατέλα με το κοκορέτσι. Πως ανοιγόκλειναν τα ρουθούνια (δυό ντουζίνες ζευγάρια ρουθούνια θα βρίσκονταν γύρω-τριγύρω εκείνη την ώρα), ακολουθώντας τη μυρωδιά που το ελαφρύ αεράκι την πήγαινε πότε δεξιά και πότε αριστερά. Πως παρακολουθούσαν τα μάτια την ιεροτελεστία της κοπής του, πως υγραίνονταν οι ουρανίσκοι κάθε φορά που τα πιρούνια ανέβαιναν προς το στόμα κάποιου από εμάς... Και ας έβλεπαν ότι ήταν φτιαγμένο από “μιαρά” εντόσθια ζώου. Άλλο πράγμα οι ντιρεκτίβες της Ε.Ε. και άλλο η εμπειρία που ζούσαν εκείνη τη στιγμή... Και τότε….. ήρθε και το αρνί..... Δεν μπορώ να σας το περιγράψω... Ούτε ο Γοργοπόταμος δεν τους είχε στοιχίσει τόσο...Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η Κατίνα επιμένει ότι για 6 άτομα το αρνί πρέπει να είναι κοντά στα 7 κιλά. Και αυτό διότι με το μαγείρεμα θα χάσει το 30%-40% του βάρους του. Εγώ πάλι νομίζω ότι, ακόμη και έτσι, ένα μικρότερο αρνί, των 5 κιλών, θα μείνει μεν μόλις 3,5 με 4 κιλά, αλλά και πάλι είναι ικανοποιητικά αρκετή η ποσότητα για 4 με 6 άτομα, ειδικά εάν πρόκειται για οικογένεια, με γυναίκες και παιδιά ανάμεσά τους. Εσείς δείτε τι θα κάνετε, ανάλογα με τις .....δυνάμεις σας. [2] Ζητήστε από τον χασάπη να σας δώσει μία μεγάλη πλαστική σακούλα για να βάλετε μέσα το καρυκευμένο αρνί. Μη χρησιμοποιήσετε μαύρη σακούλα σκουπιδιών, δεν είναι καλής ποιότητας, είναι φτιαγμένες από ποιος ξέρει τι παράγωγα πετρελαίου, και αφήνει στο αρνί μία άσχημα, βαριά μυρωδιά. Εάν δεν μπορέσετε να βρείτε μεγάλη σακούλα, τυλίξτε το με περισσότερες μικρές, από σουπερμάρκετ, αυτές επειδή προορίζονται για τρόφιμα δεν μυρίζουν. Τα πρώτα τέσσερα βήματα της συνταγής δεν έχουν αποτυπωθεί σε φωτογραφίες, δεν είχα συμμετοχή στην “από βραδύς” προετοιμασία του αρνιού. Ευτυχώς περιγράφονται ικανοποιητικά και μόνο με τα λόγια, συνεπώς δεν υπάρχει κάποιο ιδιαίτερο πρόβλημα. ”Κράτησα” λίγες ημέρες αυτή τη συνταγή για να την ανεβάσω σαν “επετειακή”. (ποιός μαντεύει γιατί ; ). Και νομίζω ότι ο βασικός συντελεστής της, η “πολυτάλαντη” Κατίνα, το αξίζει. Και με το παραπάνω. Ευχαριστώ Κατίνα !!!

Μπόμπες (έτσι, “μπόμπες”, με ηχηρά τα δύο “μπ”), έχετε δει (και δοκιμάσει) αρκετές. Μπόμπα με ζαμπόν τυρί. Κλασσική σε παιδικά (αλλά όχι μόνο) πάρτυ. Μπόμπα με τόνο και κάποια ελαφριά σως. Η αγαπημένη ! Για τραπέζια μεγαλύτερων αυτή, οι μικροί δεν τα πάνε και πολύ καλά με τον τόνο. Μπόμπα με σκέτη ρώσικη. Ελαφριά παραλλαγή, υποδεέστερη των άλλων δύο. Μπόμπα σολομού. Η εκλεπτυσμένη. Εάν είναι πετυχημένη, είναι εξαιρετικό ορντέβρ. “Μπόμπα κολοκυθιών”, έχετε ποτέ συναντήσει ; Σε παιδικό πάρτυ, το αποκλείω. Σε τραπέζι μεγαλύτερων, και πάλι δεν μου φαίνεται πολύ πιθανό... Και όμως, είναι μία πρωτότυπη αλλά και γευστική ιδέα, πιστέψτε με, οι σχέσεις μου με τα κολοκύθια αποκλείει το ενδεχόμενο να λέω ψέματα..... Αντίθετα, πολύ θα ήθελα να τα υποβαθμίσω όσο γίνεται… Τα κολοκυθάκια, μετά από το ολιγόλεπτο βράσιμο και το ψήσιμό τους στον φούρνο εξακολουθούν να είναι μαλακά μεν, τραγανά δε. Και οι ενδιάμεσες στρώσεις από mozzarella και μία σάλτσα φτιαγμένη με ντομάτες, σέλινο, κουκουνάρι, σκορδάκι και τριμμένη κεφαλοτύρι, μα πως καταφέρνουν αυτές οι “ενδιάμεσες στρώσεις” να δώσουν τόση γεύση σε αυτό το ά ν ο σ τ ο ζαρζαβατικό !!!Λίγα μυστικά ακόμαΌλη η "δυσκολία" του φαγητού είναι το στήσιμο των ροδέλων κολοκυθιού και τυριού, εναλλάξ. Προς τούτο και ο χαρακτηρισμός σαν "δυσκολούτσικο". Μάλλον σαν "ελαφρά μπελαλίδικο" θα έπρεπε να το αναφέρω. Πέραν αυτού, είναι ένα πολύ εύκολο πιάτο.[1] Όταν κόβουμε το κολοκυθάκι σε ροδέλες, πρέπει να προσέξουμε κάποια πράγματαα) στην αρχή κόβουμε μία μικρή φέτα στο κάτω μέρος του κολοκυθιού, έτσι ώστε να μεγαλώσει η βάση στήριξης και να μπορεί να σταθεί όρθιο, μετά και τα πρόσθετα υλικά που θα παρεμβάλουμε ανάμεσα στις ροδέλες του. β) οι φέτες της Mozzarella (αλλά και οι ροδέλες του κολοκυθιού) πρέπει να είναι ισοπαχείς, αλλιώς οι επόμενες στρώσεις θα γέρνουν. γ) επίσης, η επάλειψη με τη σάλτσα πρέπει και αυτή να είναι ομοιόμορφου πάχους σε όλη την επιφάνεια της κάθε ροδέλας κολοκυθιού, για τον ίδιο ακριβώς λόγο. δ) ξανα“κτίζοντας” το κάθε κολοκύθι, διατηρούμε τη σειρά με την οποία το κόψαμε, για να διατηρήσουν και οι μπόμπες το σφαιρικό σχήμα των κολοκυθιών). ε) παρ’ όλες τις προσπάθειές σας, το να σταθούν όρθιες οι μπόμπες δεν είναι και πολύ εύκολο πράγμα (εκτός και εάν έχετε κάποια ιδιαίτερη αίσθηση ισορροπίας). ζ) έτσι, σας προτείνω να ακολουθήσετε ένα πρακτικό τρυκ. Αφού στήσουμε στα πόδια της την μπόμπα, την διαπερνούμε από το “καπάκι” μέχρι τη βάση της με ένα ξύλινο καλαμάκι (από αυτά που χρησιμοποιούν τα σουβλατζίδικα). Τόσο το κολοκυθάκι, όσο και η Mozzarella, είναι πολύ μαλακά και επιτρέπουν στο καλαμάκι να εισχωρήσει εύκολα. Με τον τρόπο αυτό, όλες οι ροδέλες και οι ενδιάμεσες στρώσεις παραμένουν “δεμένες” μεταξύ τους και σταθερές (δείτε βήμα 21)Οι φωτογραφίες περιορίζονται στη προετοιμασία των κολοκυθιών με βρασμό και όχι με ψήσιμο στο γκριλ. Λ υ π ο ύ μ α ι, αλλά φωτογραφία ψητών κολοκυθιών, .....γιοκ !!! Κατά τα άλλα, όλη η υπόλοιπη διαδικασία είναι η ίδια. Μη ψάξετε να βρείτε σέλερυ στις φωτογραφίες. Ελλείψει αυτού, χρησιμοποίησα απλό σέλινο.

Η σαλτσούλα που συνοδεύει αυτό το πιάτο, γνωστή και σαν “τριπλό βούτυρο”, βασίζεται σε υλικά απλά, που πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και πολύ καλής ποιότητας και που... μπα, τίποτα άλλο.Είναι μία πολύ εύκολη συνταγή, ελαφριά παραλλαγμένη από την παραδοσιακή (με την προσθήκη και κρέμας γάλακτος), που όμως θα σας κάνει να “επιστρέψετε” πίσω στη Ρώμη και στα στενά σοκάκια του ιστορικού της κέντρου, για να “ξαναγευθείτε” εκεί, στη via della Scrofa και στην “Trattoria Alfredo”  το πεντανόστιμο αυτό πιάτο.Πως ; Δεν έχετε πάει ποτέ στη Ρώμη ; Ή δεν έχετε δοκιμάσει αυτά τα ζυμαρικά ; Ευκαιρία να το κάνετε, με αυτά σαν αφορμή προγραμματίστε ένα ταξείδι και απολαύστε, μεταξύ άλλων εξαιρετικών πιάτων και αυτές τις εξαιρετικές, σπιτικές, φετουτσίνε. Ένα πιάτο “άξιο για Δούκισσες”, όπως μπορείτε να δείτε στη συνέχεια, στα “Μυστικά”. Και, θυμηθείτε, μη κάνετε το λάθος των πολλών και τις ζητήσετε σαν Fetuccini (φετουτσίνι), στο αρσενικό τους..... “Κορδελίτσες” είναι, θηλυκού γένους, ακόμη και στα ελληνικά.....Εάν θέλετε να τις φτιάξετε μόνοι σας, μπορείτε να βρείτε τη συνταγή για σπιτικές φετουτσίνε με αυγά στα“Tα “Μεγάλα Μεγέθη”Tagliatelle και Fettuccine” .Λίγα μυστικά ακόμα[1] Ελλείψει τριμμένου parmigiano, ψιλόκοψα (σε πολύ-πολύ μικρά κυβάκια, για να διευκολύνω το λιώσιμο) μία πολύ καλή γραβιέρα που είχαμε σπίτι. Έλιωσε πολύ ωραία και έδωσε και μία ωραία γεύση στο φαγητό, ελπίζω ισάξια (ή περίπου) με εκείνη που θα έδινε το parmigiano. Εσείς επιδιώξτε να την κάνετε τη συνταγή με την κλασσική επιλογή.[2] Η ποσότητα του βούτυρου, για τα δικά μου τα γούστα, πιστεύω ότι είναι αρκετά μεγάλη. Όχι ότι υπάρχει κάποιο πρόβλημα, απλά ένα μέρος της παραμένει αναπορρόφητο από τις φετουτσίνε. Οα μπορούσε κάλλιστα να είναι 120-150 γρ, αντί για 200. Αλλά ίσως είναι προσωπικό το θέμα. Πρέπει όμως να το σημειώσω, όπως πρέπει και να αναφέρω την ποσότητα της αυθεντικής συνταγής.Οι φετουτσίνε (fettuccine) είναι ένα φρέσκο ζυμαρικό (φτιαγμένο με αλεύρι, αυγά, νερό και λίγο αλάτι) που μοιάζει με μικρές κορδέλες (αυτό σημαίνει και το όνομά τους, κορδελίτσες), τυπικό της περιοχής της κουζίνας της Ρώμης, πολύ κοντά σε εμφάνιση, αν και φαρδύτερο, από τις πιο γνωστές ταλιατέλες (tagliatelle) που (προ)έρχονται από την περιοχή της Μπολόνια.Οι fettuccine Alfredo, τώρα, είναι ένα πιάτο εμπνευσμένο, κάπου στις αρχές του 20ου αιώνα, στο –διάσιμο πια– εστιατόριο “Da Alfredo” (από το όνομα του αρχικού του ιδιοκτήτη, Alfredo di Lelio, ο οποίος θέλησε να φτιάξει ένα πιάτο για την έγκυο γυναίκα του, το 1914), στο ιστορικό κέντρο της Ρώμης, σαν μία παραλλαγή (προσθήκη τριμμένου parmigiano, σε αρκετή ποσότητα) του ήδη γνωστού από τότε φετουτσίνε με βούτυρο (“fettuccine al burro”), και είναι φτιαγμένες με μία απλή κρέμα τυριού και βούτυρου.Η γεύση των “fettuccine Alfredo” (και ακόμη περισσότερο εκεί των “προγόνων” τους, “fettuccine al burro”, θα θυμίσουν στους παλαιότερους γνωστές από παλιά γεύσεις και αρώματα, την εποχή που στα σπίτια φτιάχνανε συχνά λευκές μακαρονάδες, με μόνο καυτό βούτυρο πάνω τους.Το πιάτο έγινε διάσημο –λέει η παράδοση– όταν το ερωτεύθηκαν ο Ντάγκλας Φέϊρμπανκς (Douglas Fairbanks), γνωστός αμερικανός ηθοποιός της εποχής (“Ο κλέφτης της Βαγδάτης”, “Ρομπεν των Δασών”, “το Σημάδι του Ζορό”, κ.α.) και η Μαίρη Πίκφορντ (Mary Pickford), διάσημη ηθοποιός του βωβού κινηματογράφου και “κρυφός” δεσμός, αρχικά, του Φέϊρμπανκς και σύζυγός του κατόπιν, σε ένα πέρασμά τους από την Ευρώπη και τη Ρώμη, με την ευκαιρία του μήνα του μέλιτός τους, το 1929.Αμερικανοί τουρίστες στη Ρώμη μετέφεραν, μαζί με τις εντυπώσεις και τις αναμνήσεις τους από την ιταλική πρωτεύουσα, και τη συνταγή για αυτό το νόστιμο πιάτο “πίσω στην πατρίδα”, και έτσι σήμερα είναι ένα πολύ διαδεδομένο πιάτο στην Αμερική, στα Στέιτς..... Με τις αλλαγές και τις προσθήκες, βέβαια, που η δική τους κουζίνα επιβάλει. Έτσι, πέραν της προσθήκης της κρέμας γάλακτος –που πρέπει να είναι ιταλικής εμπνεύσεως– βρίσκουμε στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού (αχ, πόσο καλό μας κάνει αυτός ο Ατλαντικός, να ήξερε.....), Φετουτσίνε Αλφρέντο με γαρίδες, με κοτόπουλο, με σκόρδο, με μαϊντανό, με μπρόκολο… !!! Αλλά και με προσθήκη αλευριού ή και r o u x (το μείγμα αλεύρι-βούτυρο στο αρχικό στάδιο της παρασκευής της μπεσαμέλας), για “να πήζει πιο εύκολα”, λένε οι αθεόφοβοι !!!Εάν θέλετε να μείνετε στις αυθεντικές “fettuccine Alfredo”, αφαιρέστε από τα υλικά την κρέμα γάλακτος, διπλασιάστε το βούτυρο και φτάξτε την κρεμούλα μόνο με αυτό και το τυρί parmigiano. Απλώστε σε ένα ζεσταμένο πιάτο το βούτυρο σε κομματάκια, ρίξτε από πάνω τους τις φετουτσίνε, σκεπάστε τες με το τυρί parmigiano και αρχίστε να ανακατεύετε με προσεκτικές αλλά γρήγορες κινήσεις, να λιώσουν και να ομογενοποιηθούν βούτυρο και parmigiano και να καλύψουν τα ζυμαρικά με ένα λεπτό στρώμα κρεμούλας. Δείτε στα γρήγορα με πόση τέχνη την φτιάχνουν, ακόμη και σήμερα στην “Trattoria Alfredo”. Σας φαίνεται πιο δύσκολο ; Ε, γι’ αυτό και προστίθεται η κρέμα γάλακτος, που βοηθάει στην εύκολη δημιουργία της κρέμας...Θέλετε να εκνευρίσετε για τα καλά ένα κάτοικο της Ρώμης ; Πείτε του ότι το διάσημο πιάτο τους ΔΕΝ είναι και τόσο δικό τους, αλλά έχει ρίζες στον ιταλικό βορρά. Υπάρχει λοιπόν μία ιστορία (μπορείτε να τη βρείτε δημοσιευμένη στους New Work Times) που θέλει τη συνταγή αυτή, με τις κίτρινες (από την ύπαρξη των αυγών) “κορδελίτσες”, να σερβιρίσθηκε για πρώτη φορά στο παλάτι Δούκα της Φεράρα, το μακρινό-μακρινό 1501, όταν η Λουκρητία Βοργία, αδελφή του Πάπα Αλέξανδρου του VI, έκανε την πρώτη εμφάνισή της σαν σύζυγος του Δούκα της Φεράρα, Alfonso d'Este. Το χρυσαφί χρώμα, αλλά και το σχήμα των ζυμαρικών παρέπεμπε, λέει η ιστορία, ακριβώς στα μαλλιά της πανέμορφης (όσο και δολοπλόκας) Λουκρητίας. (Κάθε ομοιότητα με κάθε άλλη .....ΛΟΥΚΡΗΤΙΑ πρέπει να θεωρηθεί εντελώς τυχαία)

Η ΠΡΙΓΚΙΠΙΣΣΑ, Ο ΜΑΝΑΒΗΣ ΚΑΙ Η ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ - Παραμύθι για μεγάλους.“Πριγκηπέσα, έχω λεμόνια που και φυλακισμένοι θα το ‘σκαγαν για να ‘ρθουν να τα φάνε ...”Ναι, καλά, το φαντάζομαι … Μεταξύ μας, αυτοί θα το ΄σκαγαν από τη φυλακή και για πολύ λιγότερα πράγματα.Η πριγκηπέσα που φώναζε ο μανάβης έγειρε ντροπαλή πάνω μου. Ντροπαλή αλλά συνάμα και όλο καμάρι. Τι κι αν ο “πρίγκιπας” ήταν δυό μέτρα άνθρωπος και ‘κείνη μόλις ένα και εικοσιπέντε. Τι κι αν ήταν σκαμμένο το πρόσωπό του από τον ήλιο και εκείνη τώρα πρωτοβγαίνει από το “παλάτι” της. Τι κι αν εκείνος ήταν ένας οπωροπώλης στη λαϊκή αγορά του Αμαρουσίου και εκείνη η “πριγκηπέσα” (μου). Στοιχηματίζω ότι εσείς ένα μανάβη που να σας φωνάζει “πριγκηπέσα” δεν τον έχετε. Σωστά;Πέρα από την πλάκα, τώρα, και εγώ τα ίδια θα έκανα, όλο και σε κάποια ανάλογη εκδήλωση θαυμασμού θα προχωρούσα, μπροστά στη μόνη πελάτισσά μου κάτω από τα.... εξήντα. Και για να του ανταποδώσω την χειρονομία, σταματήσαμε στον πάγκο του, με την μικρή πριγκίπισσα “αρπαγμένη” στο αριστερό μου πόδι και με το κεφάλι χωμένο σχεδόν στη τσέπη μου, και ψώνισα μία δεκάδα ωραία, ζουμερά, ψ ι λ ό φ λ ο υ δ α λεμόνια. Τα έλεγε (και τα πλήρωσα για) β ι ο λ ο γ ι κ ά, αλλά άξιζαν την τιμή τουςΤη συνταγή την είχα ήδη εντοπίσει, οπότε ...“πριγκίπισσα, φύγαμε για το σπίτι. Πάμε να... μ α ρ μ ε λ α δ ώ σ ο υ μ ε”Λίγα μυστικά ακόμαΈνα “παραμύθι” που διαθέτει πριγκίπισσα δεν θα μπορούσε παρά να έχει και ένα.... π ρ ι γ κ ι π ι κ ό σ υ σ τ α τ ι κ ό. Και με πριγκιπικό κόστος. Και πράγματι το έχει. Την β α ν ί λ ι α. Ένα από την “ιερή τετράδα” των τροπικών καρπών (μαζί με τη ζάχαρη, τον καφέ και τη σοκολάτα) και ένα από τα ακριβότερα μπαχαρικά του κόσμου (μαζί με το σαφράν και το κάρδαμο) Γιατί πριγκιπικό ? Λέγεται ότι, ο αυτοκράτορας των Αζτέκων, Μ ο ν τ ε ζ ο ύ μ α, είχε κρατήσει για τον εαυτό του το αποκλειστικό προνόμιο να πίνει ένα κρύο διάλυμα σοκολάτας, αρωματισμένο με βανίλια και μπαχαρικά, που έλιωνε στο στόμα, το «τ σ ο κ ο λ ά τ λ». Συνήθεια και προνόμιο που υιοθέτησαν στη συνέχεια οι ισπανοί ευγενείς. Αν προσθέσετε το γεγονός ότι το φυτό βανίλια είναι μία ποικιλία της οικογένειας των ο ρ χ ι δ έ ω ν, θα μου δικαιολογήσετε τον χαρακτηρισμό πριγκιπικό.Διαλέγουμε λεμόνια χωρίς επικέρωση, στιλβώματα και άλλες τέτοιες αηδίες. Δεν είναι απαραίτητο να είναι βιολογικής καλλιέργειας (παρ’ ότι κάτι τέτοιο κακό δεν κάνει), εμένα μου προέκυψαν τέτοια.Διαλέγουμε λεπτόφλουδα λεμόνια γιατί έτσι το λευκό στρώμα κάτω από την φλούδα είναι πολύ πιο λεπτό και δεν πικρίζουν.[1] Τοποθετούμε το φρούτο με την εξωτερική, καμπύλη, επιφάνειά του προς τα κάτω, πάνω σε μία επιφάνεια εργασίας (προτιμήστε πλαστική και όχι ξύλινη, το ξύλο θα απορροφήσει μέρος του χυμού τους). Με τον τρόπο αυτό περιορίζουμε την ποσότητα του χυμού που θα χυθεί –και τελικά θα χαθεί– κατά το κόψιμο σε φέτες. (***)[2] Με την αφαίρεση του κεντρικού, λευκού, τμήματος του φρούτου, έχουμε αφαιρέσει το μεγαλύτερο μέρος των κουκουτσιών. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν και άλλα, ιδιαίτερα τα πιο μικρά και επιμήκη (το λεμόνι έχει κουκούτσια ακόμη και στην περιφέρεια, αμέσως κάτω από την φλούδα του) που πρέπει να αφαιρεθούν και αυτά.Εγώ την έφτιαξα με 900 γρ ζάχαρη. Και ήταν ξινούτσικη. Όπως την θέλω. Η αρχική, όμως, συνταγή την ήθελε με 1.200 γρ που εμένα μου φάνηκαν υπερβολικά. Έτσι, βέβαια, θα γίνεται γλυκιά, ακόμη και για δύσκολα παιδιά. Εσείς αποφασίζετε.Ι δ έ α _ 1Μία ιδέα είναι να χρησιμοποιήσετε και ένα ακόμη λεμόνι από το οποίο θα πάρετε μόνο την φλούδα του. Αφού αφαιρέσετε το λευκό στρώμα από το εσωτερικό της, την κόβετε σε πολλές λεπτές φέτες (πάχους σπιρτόξυλου ή και λίιιιιιγο πιο χοντρά.), αυτές στα δύο (έτσι που το κάθε κομμάτι να μην είναι πάνω από 4-5 εκατοστά), και να κρατήσετε τα κομμάτια αυτά της φλούδας για να τα προσθέσετε μόνο στο δεύτερο 45λεπτο βράσιμο (χρόνο αρκετό για να τα μαλακώσει πολύ αλλά και να τους επιτρέψει να διατηρηθούν ακέραια, να τα νοιώθετε στο στόμα.Ι δ έ α _ 2Στη θέση αυτού του τελευταίου λεμονιού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάλλιστα ένα πορτοκάλι (όπως θα δείτε στις φωτογραφίες). Πέρα από την γεύση του, θα δώσει στη μαρμελάδα και μία διαφορετική χρωματική πινελιά.Αναφέρεται μέσα στη συνταγή ότι η κατσαρόλα στην οποία θα βράσει η μαρμελάδα, καλό θα ήταν να είναι κάποια με χοντρό πάτο, και αυτό γιατί έτσι κατανέμεται ομοιόμορφα η θερμοκρασία του ματιού της κουζίνας. Αν και το αναπαρήγαγα, οφείλω (και θέλω) να πω πως πιστεύω ότι αυτή η υπόδειξη είναι ένα .....κατάλοιπο του παρελθόντος (από τότε που μαγειρεύαμε σε πετρογκάζ) και ταυτόχρονα μία ..... ματιά στο μέλλον (όταν θα μπει στη ζωή μας το φωταέριο. Πράγματι, αυτή η συζήτηση έχει νόημα όταν η φωτιά κάτω από την κατσαρόλα είναι σημειακή, συγκεντρωμένη στο κέντρο της κατσαρόλας. Στη πλειονότητα των σημερινών συσκευών κουζίνας, η ένταση της θερμότητας είναι ήδη κατανεμημένη σε όλη την επιφάνεια του ματιού. Εδώ έχει σημασία η χρήση κατσαρόλας μεγέθους ίδιου με το μέγεθος του χρησιμοποιούμενου ματιού. Επειδή, όμως, πολλά πράγματα της κουζίνας μου διαφεύγουν, πολύ θα ήθελα να ξέρω αν είναι σωστή σαν σκέψη. Θα μου πει κανείς ?Η συνταγή είναι από το βιβλίο“Falling CloudberriesA World of Family Recipe ” της Tessa Kiros (Ελληνοκύπρια (από μπαμπά) και με... Φιλανδή μαμά, γεννημένη στο Λονδίνο και μεγαλωμένη στη νότια Αφρική)Ένα ενδιαφέρον άρθρο για την βανίλια, το πανάκριβο αυτό τροπικό αρωματικό (η συσκευασία (σε γυάλινο βαζάκι) με ένα “φασόλι” μέσα στοιχίζει 6,8 € σχεδόν 7 φορές το κόστος όλων των υπόλοιπων υλικών της μαρμελάδας), μπορείτε να βρείτε στο vita.gr

Είχαμε πάει κάποτε, μια χούφτα κυρίες από εδώ μέσα και εγώ, σε ένα σεμινάριο μαγειρικής που διοργάνωνε -νομίζω- το Fairy. Αν θυμάμαι καλά. Κάπου στη Δάφνη. Και φύγαμε με ...δάφνες και τιμές αλλά και με μία πρόταση για το πώς φτιάχνονται εύκολα και γρήγορα “μπολάκια παρμεζάνας”, μέσα στα οποία μπορεί κανείς να σερβίρει σχεδόν οτιδήποτε, από σαλάτες μέχρι risotti.Η τεχνική εκείνη του καραμελωμένου τυριού μου είχε μείνει και ξαφνικά ...ξεπετάχθηκε από το μυαλό μου όταν η Έρρικα μου ζήτησε μία ομελέτα “διαφορετική από εκείνες που κάνεις συνήθως”. Κάποιες θα πείτε, “Προσβλητικό, κάτι δεν πάει καλά με τις ομελέτες σου”. Για να το ξανασκεφθούμε λίγο… Ίσως βοηθήσει και η συνταγή που ακολουθεί.Λίγα μυστικά ακόμαΤα 30 γραμμάρια (την επόμενη φορά θα πειραματισθώ και 25 ίσως) είναι αρκετά για να φτιαχτεί η τραγανή τυρένια επιφάνεια που θα περιβάλει την αφράτη (λόγω του αργού, σχεδόν στον ατμό, ψησίματος). Αρκεί να το απλώσετε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού. Μεγαλύτερη ποσότητα θα φτιάξει πιο χοντρή την τυρένια επιφάνεια και μπορεί να έχετε προβλήματα πώς θα διπλώσετε τη μισή πάνω στην υπόλοιπη. Και, σίγουρα, θα κάνετε τη γεύση του τυριού να καλύπτει “βάναυσα” τη γεύση της ομελέτας.Επίσης, το λίγο λάδι που θα ρίξετε στο τηγάνι στην αρχή πρέπει να είναι …πραγματικά λίγο. Ίσα να λαδώσει την επιφάνειά του. εάν σας ξεφύγει και πέσει περισσότερο, γύρτε το τηγάνι και απομακρύνετέ το. Το παραπανήσιο λάδι αφ’ ενός μεν θα δυσκολέψει –κινούμενο– να απλωθεί ομοιόμορφα το τυρί, αφ’ ετέρου θα νοτίσει το τυρί και θα το σκληρύνει καθώς θα πήζει.

Μία πολύ καλή συνταγή!!!Μία συνταγή ιδιαίτερη, όπου τα ζυμαρικά, σουρωμένα “al dente”, σερβίρονται με νόστιμα mini κεφτεδάκια, μέσα σε μία σάλτσα ντομάτας με ψιλοκομμένα λαχανικά, δημιουργώντας ένα πιάτο από εκείνα που θυμίζουν το πατρικό μας σπίτι με τα μαμαδίστικα μαγειρέματα... Και ας μην είχαν μαγειρέψει ποτέ έτσι οι μαμάδες μας...Δεν γνωρίζω για ποιο λόγο τα λένε “Αυτοκρατορικά spaghetti”, έχοντάς το δοκιμάσει όμως, δεν έχω αμφιβολία ότι ακόμη και ένας Αυτοκράτορας δεν θα μπορούσε να επιθυμήσει κάτω περισσότερο...Λίγα μυστικά ακόμαΕάν σας αρέσουν οι καυτερές γεύσεις, προσθέστε στη σάλτσα αρκετή καυτερή πιπερίτσα. Θα το απολαύσετε. Ακόμη όμως και να μην αντέχετε τα καυτερά, μία πιπερίτσα να την βάλετε. Είναι τέτοια η γλύκα της σάλτσας και η δροσιά της, που το λίγο πικάντικο της πηγαίνει θαυμάσια!!!Τα κεφτεδάκια ΔΕΝ τα αλευρώνουμε. Δεν θα τηγανισθούν, ίσα που θα πάρουν χρώμα στο λάδι και μετά θα μαγειρευθούν μέσα στη σάλτσα. Γι’ αυτό και είναι πολύ ελαφρύ πιάτο (εάν βέβαια δεν βάλετε από μισό πακέτο μακαρόνια σε κάθε πιάτο…)

Οι μπουκίτσες κοτόπουλου σε μία κρούστα φτιαγμένη από τυρί parmigiano, είναι μαλακά και τραγανά κομματάκια κοτόπουλου, παναρισμένα διαδοχικά σε αυγό, σε τυρί parmigiano και σε ψιχουλάκια μπαγιάτικου ψωμιού, που σερβίρονται μέσα σε μία τραγανή θήκη από τυρί parmigiano και αυτή. Είναι ένα κυρίως πιάτο που κάνει πραγματικά εντύπωση. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε και σαν ορεκτικό ή ακόμη και μεζεδάκια σε κάποιο μπουφέ σας ή –γιατί όχι– και σαν ένα νόστιμο πιάτο που θα ξετρελάνει τα παιδιά σας και τους φίλους τους σε ένα παιδικό πάρτυ ((όχι όμως για πολύ μικρά παιδιά, το τυρί είναι σε αρκετά μεγάλη ποσότητα). Για να φτιάξετε την κρούστα του τυριού αρκούν λίγα και απλά βήματα που αν τα ακολουθήσετε η επιτυχία είναι εγγυημένη !!Λίγα μυστικά ακόμα[1] Το τυρί με το οποίο θα φτιάξουμε τα “μαντηλάκια” πρέπει να είναι, εάν όχι parmigiano, από κάποιο τύπο που να λιώνει. Στη φωτογραφία στο βήμα 19, φαίνεται μία αποτυχημένη προσπάθεια να πετύχω να φτιάξω τον δίσκο του τυριού με κεφαλοτύρι. Αντίθετα, το ένα από τα μαντηλάκια που φαίνονται στις φωτογραφίες, το έφτιαξα με regato και δεν είχα κανένα πρόβλημα. [2] Όσες έχετε (και επιμένετε να χρησιμοποιείτε) φούρνο μικροκυμάτων, μπορείτε να ετοιμάσετε το τυρένιο “μαντιλάκι” πολύ πιο εύκολα. Σε αυτή τη περίπτωση, τοποθετείτε το κυκλικό κομμάτι της λαδόκολλας σε ένα κεραμικό πιάτο και το θερμαίνετε στα μικροκύματα, στη μέγιστη ένταση, για καμιά δεκαριά δευτερόλεπτα. Αυτό είναι!! Ο δίσκος του τυριού μπορεί, επίσης, να γίνει και σε θερμασμένο ήδη φούρνο, αφήνοντας το τυρί να λιώσει για ένα λεπτό. Νομίζω όμως ότι είναι η πιο δαπανηρή (από πλευράς κόστους αλλά και σπατάλης ενέργειας) επιλογή. [3] Αντί να “σπρώξουμε” τον κύκλο που έχουμε φτιάξει με το parmigiano μέσα σε φόρμα, μπορούμε, έτσι όμως είναι ακόμη μαλακός και εύπλαστος, να το “τουμπάρουμε” πάνω σε ένα αναποδογυρισμένο ποτήρι, φροντίζοντας το κέντρο του να συμπέσει με την στρογγυλή βάση του ποτηριού. Αφήνουμε τον “τυρένιο κύκλο” να γύρει προς τα κάτω, να “κρεμάσει” (θα το αναλάβει αυτό η βαρύτητα) ή τον οδηγούμε με τα χέρια μας, δημιουργώντας μάλιστα τις πτυχές και δίνοντάς του το σχήμα που θέλουμε. Μπορούμε, αφού τηγανισθούν οι μπουκίτσες, να τις καταψύξουμε για κάποια επόμενη φορά. Όταν τις βγάλουμε από τη κατάψυξη, τις τηγανίζουμε για κάποια λεπτά σε λίγο λάδι και είναι ένα νόστιμο και γρήγορο πιάτο που μπορεί να λειτουργήσει “πυροσβεστικά” σε κάποια στιγμή ανάγκης. Εμείς στο τηγάνισμα χρησιμοποιούμε (σχεδόν) πάντα ελαιόλαδο. Η συνταγή ήθελε ηλιέλαιο, ίσως για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Μπορείτε να επιλέξετε τον τρόπο εκείνο που είναι πιο κοντά στις συνήθειές σας.

Η “ενδυμασία κουζίνας” που συνήθως χρησιμοποιώ είναι ένα παντελόνι φόρμας, σε μπλέ ή μαύρο χρώμα, και μία ελαφριά κοντομάνικη μακό μπλούζα. Εδώ τα χρώματα ποικίλουν, ανάλογα με τα πλυντήρια της γυναίκας μου. Εάν έχει “βάλει λευκά” ή “χρωματιστά”. Γιατί, στο ξ ε κ ί ν η μ α, πρέπει να είναι καθαρή, από το πλυντήριο, αδιαπραγμάτευτος όρος της για να μου επιτρέψει να μπω στα “διαμερίσματά της”.Στο ξ ε κ ί ν η μ α, διότι στο τέλος τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά. Έχω πάρει το “πάνω χέρι” και η κατάσταση έχει γίνει .....φυσιολογική. Και οι λαδιές υπάρχουν, και κάτι ψιλοκομμένα φυλλαράκια μαϊντανού βρίσκονται στα πιο απίθανα σημεία (και κάνουν κάτι χρωματικούς συνδυασμούς με τα λευκά μπλουζάκια .....), και σαλτσούλες θα βρεις εδώ κι’ εκεί, το κρεμμυδάκι που αφήνει αποτυπωμένη την μυρωδιά του, ιδιαίτερα όταν σκουπίζεις τα χέρια σου στο “οπίσθιο μέρος της φόρμας-παντελόνι” .....Έτσι και προχθές, Νεκταρίου Αιγίνης, Ονησιφόρου Μάρτυρος και Θεοκτίστης Οσίας ανήμερα, που θέλησα να φτιάξω μία συνταγή, από αυτές που κάνω “copy-paste” από διάφορα σημεία του ορίζοντα, από το cookaround εν προκειμένω. Το αποτέλεσμα θύμιζε φ ο ύ ρ ν α ρ η κάτω από την μέση και α ι μ ο σ τ α γ ή δ ο λ ο φ ό ν ο από κει και πάνω. Μέχρι τον λαιμό.Τώρα σας γράφω από ένα internet caffe όπου βρήκα καταφύγιο μέχρι να με ξαναδεχθεί πίσω η γυναίκα μου .....Λίγα μυστικά ακόμαΤα ραβιόλια με γέμιση από σολομό και μαλακό τυρί (εκτός από την ricotta, μπορείτε εξ’ ίσου καλά να χρησιμοποιήσετε ένα γευστικό ανθότυρο, ή κατίκι από τον Δομοκό, εάν είστε fan, ή και ένα μαλακό τυρί τύπου Φιλαδέλφεια) είναι ένα ραφινάτο πιάτο, ό,τι πρέπει για ένα “προσεγμένο” δείπνο όπου θα κυριαρχούν τα ψαρικά. Θα κάνετε πραγματικά σπουδαία εντύπωση !!!Σε αυτήν την τελευταία περίπτωση, επειδή δεν θα θέλετε την ίδια εκείνη ημέρα να την περάσετε στην κουζίνας σας, υπάρχει μία πρακτική ιδέα για να απλοποιήσετε τα πράγματαΤα ravioli σας μπορούν να ετοιμασθούν από την προηγούμενη. Δεν μπορείτε όμως να τα διατηρήσετε στη συντήρηση του ψυγείου, γιατί μετά από κάποιο διάστημα ωρών, η κρεμώδης γέμισή τους ενδέχεται να τα μαλακώσει και να τα κάνει νιανιά. Υπάρχει λύσηΤα ..... προβράζουμε. Σε μία κατσαρόλα με μπόλικο νερό, ρίχνουμε μία κουταλιά χονδρό αλάτι και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Όταν αρχίσει να βράζει το νερό, βουτάμε μέσα τα ραβιόλια μας, λίγα κάθε φορά (για να βγαίνουν χωρίς καθυστέρηση) και τα ζεματίζουμε για 30 μόλις δευτερόλεπτα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, και τα περνούμε σε ένα μπολ με κρύο νερό, όπου έχουμε βάλει και εδώ 2 κουταλιές ελαιόλαδο και μερικά παγάκια. Τα βγάζουμε και από εκεί και τα απλώνουμε να στεγνώσουν πάνω σε πετσέτα / πετσέτες κουζίνας, για περίπου 20 λεπτά. Έτσι μπορούν να μπουν στο ψυγείο, τυλιγμένα σε μεμβράνη, και να περιμένουν και πάνω από 24 ώρες. Μόνο θυμηθείτε ότι την επομένη, όταν θα ολοκληρώσετε τον βρασμό τους, αυτός θα διαρκέσει ένα λεπτό λιγότερο (2 με 3 λεπτά).Μπορείτε να τα παρουσιάσετε και με μία σάλτσα με γαρίδες (ουάου !!!), αυτό όμως είναι αντικείμενο μίας άλλης συνταγής. Και μιας άλλης εποχής. Η τωρινή δεν ενδείκνυται για τέτοια. Δυστυχώς ...Η ποσότητα της ζύμης που χρησιμοποιήσαμε είναι για 4 άτομα. Μπορείτε όμως να ετοιμάσετε μεγαλύτερη ποσότητα ravioli (την κάνετε που την κάνετε την φασαρία) και να τα καταψύξετε. Βεβαίως και καταψύχονται. Θα πρέπει να τα αφήσετε να στεγνώσουν λίγο, μετά το κόψιμό τους, αραδιάζοντάς τα πάνω σε μία πετσέτα που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι και στη συνέχεια να τα τοποθετήσετε πάνω σε χάρτινους δίσκους που με τη σειρά τους μπαίνουν σε ταπερ και από εκεί στην κατάψυξη...[1] Η συνταγή δίνεται με καπνιστό σολομό. Μπορεί όμως να γίνει με τον ίδιο τρόπο και να είναι εξ’ ίσου νόστιμη (και πολύ πιο υγιεινή) με φρέσκο σολομό. Χρησιμοποιούμε τότε, είτε καθαρισμένα φιλέτα σολομού είτε σολομό σε φέτες, από τον οποίο θα αφαιρέσουμε την πέτσα, το κεντρικό κόκκαλο καθώς και κάτι μικρά κοκκαλάκια που έχει. Στη συνέχεια τον ψιλοκόβουμε (δείτε “Μυστικά” [2]) και τον περνάμε από την ίδια διαδικασία σοταρίσματος πριν τον χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.Εμείς στο σπίτι, επειδή χρησιμοποιούμε αυτή τη “μέθοδο αποπροσανατολισμού” (πείτε την και “καμουφλαρίσματος”), καμιά φορά σαν ένα τρόπο να τρώει ευχάριστα και αγόγγυστα η κόρη μας το ψάρι της, φτιάχνουμε το πιάτο με φρέσκο σολομό (συνήθως φέτα). Και μάλιστα αυξάνουμε την ποσότητα του σολομού (στα 300 γρ) σε βάρος εκείνης του τυριού (200 γρ).[2] Τον καπνιστό σολομό (συνήθως ήδη κομμένο σε λεπτές και φαρδιές φέτες μέσα στη συσκευασία του) μπορούμε εύκολα να τον κόψουμε, αρχικά σε λεπτές λωρίδες και στη συνέχεια σε μικρά κυβάκια. Και ο φρέσκος σολομός κόβεται εύκολα σε μικρά κυβάκια είτε με μαχαίρι είτε και με το multi. Σε αυτή την τελευταία περίπτωση, τον βάζουμε στην κατάψυξη για δέκα λεπτά και έτσι παγωμένος ψιλοκόβεται πολύ πιο εύκολα στο multi.[3] Στα βήματα για την τοποθέτηση της γέμισης, θα παρατηρήσατε ότι δίνω, σε κάθε περίπτωση, δύο αριθμούς. Να το εξηγήσω αυτό. Το πλάτος του φύλλου της ζύμης από το οποίο ξεκινώ λέω ότι θα είναι 12 ή 14 εκατοστά. Αυτό σημαίνει ότι, αφού διπλωθεί στον “άξονά” του, θα πάρουμε ραβιόλια των 6 ή 7 εκατοστών η κάθε πλευρά. Η γέμιση στο κάθε ραβιόλι θα πρέπει να είναι στο κέντρο του. Για τον λόγο αυτό και τοποθετούμε κάθε κουταλιά σε απόσταση 6 εκατοστών (όταν έχουμε επιλέξει να κάνουμε το φύλλο 12 εκατοστά πλατύ) ή 7 εκατοστών (όταν το πλάτος έχει επιλεγεί να είναι 14 εκατ.) Η δε πρώτη κουταλιά θα μπει στο κέντρο του πρώτου ραβιόλι, άρα σε απόσταση 3 ή 3,5 εκατ. ανάλογα με την διάσταση που του φύλλου. Οι αριθμοί δηλαδή πηγαίνουν ζευγάρια. Έτσι, εάν αποφασίσετε ότι θέλετε να κάνετε μικρά ραβιόλι, των 4 εκατοστών, το φύλλο θα πρέπει να έχει πλάτος 8 εκατ., η ζύμη να μπαίνει κάθε 4 εκατ. και η πρώτη κουταλιά στα 2 εκατ. από την αρχή. Και ούτω κάθε’ εξής