Lomos de bacalao a la vizcaina

Desalar el pescado si son lomos o rodajas gruesas 48 horas. Hidratar los pimientos choriceros. Poner en remojo en agua fría, pasado el tiempo, ponemos el agua al fuego hasta que comience a hervir, tiramos el agua, añadimos de nuevo agua fría y repetimos el proceso 2 veces más (3 en total). Con esta técnica le quitamos amargor y a continuación retiramos su carne con un cuchillo o cuchara.

Picamos las cebollas en brunoise. En una cacerola plana, vertemos una lámina de aceite OVE y sofreímos las cebollas. Cuando lleven 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan desmigada en pequeños trozos. Nos ayudarán a espesa y ligar la salsa.

Cuando veamos que el pan está doradito, añadimos los Pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros. Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos ahora la salsa de tomate.

Ya tenemos lista la base de la salsa. Echamos el fumet o caldo de pescado a la cazuela, Mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos agarre.

Cuando restén 5 minutos de cocción nos ponemos con el bacalao. Lo retiramos del agua y lo secamos bien. Pasamos los lomos por harina de trigo y los marcamos vuelta y vuelta en aceite OVE bien caliente por ambos lados. Reservamos.

La salsa de la cazuela estará bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no useis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Si la queremos más fina pasamos también por un chino. Cocinamos un par de minutos para que coja cuerpo. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Colocamos en ella los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, de manera que la salsa los cubra o esté al ras. Dejemos cocinar a fuego bajo entre 10 o 15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos de bacalao. Lo importante es no pasarse y que quede en su punto. Un plato de categoría para disfrutar acompañado de una buena hogaza de pan para no parar de mojar en la salsa vizcaína.