Tomate relleno de bacalao al Pil Pil sobre humus

A los tomates les dejaremos un trozo de rama en el pedúnculo. En la base de los tomates hacemos unas pequeñas insiciones en forma de cruz y los escaldamos unos minutos. Pasamos a agua muy fría para parar la cocción y procedemos a retirarles la piel de forma sencilla.

Con una cuchara francesa procederemos a vaciar el tomate por la parte de abajo, la contraria la rama. Parte de la gracia del plato es presentare el tomate aparentemente entero. Una vez vaciados los ponemos a escurrir.

Ponemos aceite suficiente en una cazuela y lo llevamos a una temperatura no superior los 70º aprox. Fileteamos los ajos y la guindilla e incorporamos al aceite. Cuando comience a tomar color, retiramos.

Secamos bien el bacalao y procedemos a confitarlo en el aceite que piel hacia arriba. No debe freír.

Veremos que el bacalao comienza a soltar unas especie de bolitas blancas, tendremos que ir moviendo la cazuela con movimientos circulares (ojo con las nuevas placas de cocina) de suerte que el aceite vaya comenzando a emulsionar.

Reservamos el bacalao y procedemos a batir el aceite a mano con un batidor manual (no utilizar el eléctrico, pues el calor cortaría el aceite) hasta que emulsione como una mayonesa.
Para mi gusto no debe de llegar la textura de esta, debe de emulsionar pero que quede ligera.

Desmigamos el bacalao reservado, después de quitar piel y espinas. Le incorporamos la emulsión del aceite y mezclamos bien. Salpimentamos (ojo que sal).

Con la mezcla resultante llenamos los tomates.

Ponemos en cada plato una base de humus y colocamos el tomate, incorporamos un poco de cebolliño picado y regamos con uno poco de aceite de oliva virgen.