Bavaroise de vino en salsa de vino tinto y cristal de caramelo
La repostería requiere de mucho conocimiento teórico y técnico, acá un clásico que no puede faltar.
Bavaroise de vino en salsa de vino tinto y cristal de caramelo
La repostería requiere de mucho conocimiento teórico y técnico, acá un clásico que no puede faltar.
Paso a paso
- 1
Realizar el pesaje de los ingredientes.
- 2
Batir los 250cc de crema (semi batida) solo hasta que haya aumentado el volumen si siguen batiendo se va a cortar.. cuando este lista, refrigerar.
- 3
Poner el vino y el azúcar a cocinar. Hacer una reducción hasta que la mezcla quedé espesa. Una vez logrado el punto reservar.
- 4
Disolver el azúcar en la leche, batir la yema, incorporar en la leche y agregar vainilla. Cocinar a baño María caliente entre los 70° y 80° si nos pasamos de 85° se corta debido a que el huevo coagula. En este proceso debemos ser rápidos a la hora de verificar temperatura con el termómetro.. Si la mezcla alcanza los 80° debemos retirar el bowl y enfriar revolviendo. Recuerden el bowl siempre tiene que estar con contacto con el agua caliente.
- 5
Como saber si mi crema inglésa está bien? Deben reconocer el punto rosa.. la mezcla se va a poner más espesa a medida que se cocina. Para Saber si está lista debemos sacar un poco de crema con el cucharón dejar caer la mezcla de forma vertical y pasar los dedos sobre la cuchara de manera horizontal si está Se separa está lista.
- 6
Enfriar la crema inglésa cusndo este lista.
- 7
Hidratar las hojas de colapez con agua fría.
- 8
Preparación: sacar el colapez hidratado y agregar un poco de agua caliente, ponerlo en baño maría caliente, verter la reducción de vino y Mezclar bien.
- 9
Agregar la crema inglesa sobre la mezcla anterior y mear bien.
- 10
Retirsr em bowl de baño maría y agregar sobre esta mezcla la crema semi batida, Mezclar bien y dar un golpe de frío en refrigerador, retirar y rellenar los moldes de silicona.
- 11
Dejar los moldes en el refrigerador hasta que la mezcla se afirme.
- 12
Realizar salsa de vino en proporción 2 a 1, en una olla poner el vino y el azúcar. Cocinar hasta que la mezcla se reduzca y tome un poco de espesor. CociNr a fuego lento para evitar que se queme.. en este caso utilizó menos azúcar Para que la mezcla quedé más ligera y se pueda manipular mejor.
- 13
Para el Cristal de caramelo.. en un sartén agregar 70g azúcar 70cc agua y cocinar hasta que la mezcla empiece a tomar un tono rubio claro.. retirar inmediatamente debido a que este se sigue cocinando. Verter ma mezcla en una lámina de silicona y con una espátula pequeña estirar muy fino.. Enfriar y sacar cuidadosamente.
- 14
Cuando el bavaroise este firme, desmoldar.
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