Lo primero que vamos a realizar es quitarle los tallos a las espinacas sin desatar los paquetes. Luego sí lo desatamos para dar el siguiente paso. Lavar las hojas bajo el chorro de la canilla, una por una frotándolas de ambos lados, para quitarles todos los indeseables que comúnmente tienen adheridos. La limpieza siempre es fundamental.

Poner las hojas de espinaca en una cacerola, sólo con el agua que tengan adherida. Taparlas y cocinar hasta que estén tiernas. Una vez que estén cocidas debemos colarlas. Dejar enfriar la espinaca y luego exprimirlas entre ambas manos para quitarles el exceso de agua. Picar finamente la espinaca y luego colocarlas en un bol.

Aparte reservar dos cucharadas del queso rallado. Agregar el resto en el recipiente donde está la espinaca picada. Colocar la cebolla picada en una sartén, cubrirla apenas con agua y colocar sobre el fuego hasta que el agua se haya evaporado y la cebolla parezca rehogada.

Mezclar la cebolla con la espinaca y el pancito previamente remojado con leche, exprimido y bien picado. Mezclar bien los ingredientes que están en el bol condimentándolos a gusto con la sal, pimienta, la nuez moscada y la cucharadita de orégano.

Batir las claras a nieve y mezclarlas a la preparación anterior con movimientos suaves y envolventes. Forrar una asadera o placa para horno con papel impermeable y luego úntelo bien con manteca. Volcar en el centro del papel la mezcla de espinaca extendiéndola bien dándole forma rectangular y un espesor lo más parejo posible.

Cocinar la preparación en horno caliente aproximadamente 15 minutos o hasta que la note firme pero no seca. Retirar la asadera del horno, levantar el papel por unos de sus extremos e invertirlo rápidamente sobre el repasador humedecido con agua y bien retorcido extendido sobre la mesa.

Presionar el papel ligeramente y a lo largo con la parte no filosa de un cuchillo para luego ir desprendiéndolo con cuidado. Cortar el jamón cocido en juliana y cubrir la preparación de espinaca. Sobre el mismo jamón distribuir la mozzarella cortada en bastones. Enrollar la plancha de espinaca con ayuda del repasador y empezando por uno de los costados más largos. Deslizar cuidadosamente el arrollado en una fuente para horno ligeramente enmantecada.

Servirlo cortado en rodajas, sólo o con una rica salsa de tomate light a base de tomates picados, hervidos con aromáticos, tamizados y aderezados con un poco de aceite.