Αρνί ή κατσίκι ? Κατά τη γνώμη μου αρνάκι παίρνουμε όταν είναι ελληνικό ελευθέρας βοσκής και μικρό σε κιλά έως 12 κιλά. Μετά πάμε σε κατσικάκι.

Έχουμε φροντίσει να έχουμε πλύνει τη σούβλα μας με λεμόνι ή ξύδι και να έχουμε σημαδέψει που να βάλουμε το αρνί μας πανω στη σούβλα. Τοποθετούμε τη σούβλα στην ψησταριά και σημάδεψε που πρέπει να μπει το αρνί για να είναι στη μέση της ψησταριάς και να ψήνεται όλο το αρνί. Δες την φωτογραφία από κάτω.

Να έχουμε αγοράσει τουλάχιστον 18 κιλά ξυλοκάρβουνα και δαδιά να έχουμε τσεκάρει το μοτέρ μας να δουλεύει. Να έχουμε πένσα σύρμα γαλβανισμένο σπάγκο μεγάλη βελόνα (Σακοράφα).

Ετοιμάζουμε τα υλικά μας

Βάζουμε το αρνί εκεί που θα το δουλέψουμε. Αφαιρέστε τη συκωταριά και καθαρίστε με ένα βρεγμένο πανί μέσα έξω και τον λαιμό και το κεφάλι και με ένα στεγνό πανί σκουπίζουμε μετα.Το αρνί θα πρέπει να είναι καλά ευθυγραμμισμένο πάνω στη σούβλα, να μην καμπουριάζει και η σούβλα να βγαίνει στο κέντρο του κεφαλιού. Πράσινη σφραγίδα είναι ελληνικό.

Περνάμε τη σούβλα από το πίσω μέρος του αρνιού (ορθό), κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, μέχρι να φτάσει στον λαιμό και μετα στη βάση του κρανίου. Κατεβάζουμε το κεφάλι 90οκαι περνάμε τη σούβλα από κάτω σπο τον λαιμό και να βγαίνει στο κέντρο του κρανίου κάτω από τα μάτια.

Περνάμε τις διχάλες σφιχτά στη σπονδυλική στήλη σε 3 σημεία περίπου και τις βιδώνουμε μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχουμε διχάλες, βάζουμε σύρμα γαλβανιζέ (εγώ προσωπικά βάζω το σύρμα),στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε τρία σημεία. Στο πίσω μέρος βάζουμε τη πιρουνα να καρφώνουν τα πίσω μπουτάκια και να τα κρατήσει σταθερά. Το ίδιο κάνουμε και στα εμπρός μπουτακια τα καρφονουμε με την πιρουνα Τα πίσω πόδια τα βάζουμε όπως στη φωτογραφία το ένα μέσα στο άλλο.

Προσπαθήστε να δένεται και να σφίγγεται το σύρμα από μέσα από το αρνί. Με αυτό τον τρόπο δεν εξεχουν τα σύρματα και δεν σκιζεσαι.

Δένουμε τα πίσω πόδια σταυρωτά και σχετικά σφιχτά πάνω στη σούβλα όπως στη φωτογραφία. Κάνουμε το ίδιο και για τα μπροστινά πόδια, στερερώνοντάς τα πάνω στον αυχένα και όλο μαζί πάνω στη σούβλα. Τέλος περνάμε με σύρμα και σφίγγουμε τον λαιμό. Συνολικά 6 σημεία στερεώσεις. Αλείφουμε με βούτυρο μέσα έξω το αρνί.

Βάζουμε εσωτερικά στο αρνί το αλάτι με το πιπέρι με τη χούφτα μας σε όλα τα μερη. Βαζουμε το σκόρδο και τη μια ή δυο κούπας λεμόνι και το δεντρολίβανο μέσα.Ραβουμε πολύ καλά προσεχτικά με κλωστή και βάζουμε την άλλη κούπα ή πανί στον ορθό πίσω.

Το ράψιμο είναι σημαντικό αφού το εσωτερικό του αρνιού ψήνεται μόνο από τα υγρά του. Εάν έχουμε απώλειες από ένα μη επιμελημένο ράψιμο τότε ενώ το αρνάκι μας θα φαίνεται ψημένο μέσα θα κρατάει αίμα!

Εξωτερικά περνάμε με το αλάτι και το πιπέρι παντού μπόλικο και στο τέλος το υπόλοιπο βούτυρο να κρατάει το αλάτι. Βάζουμε σε όλα τα μέρη και ιδιαίτερα στουμπώνουμε στο σχίσιμο που έχει μπει η διχάλα πίσω και εμπρός. Το αφήνουμε σε δροσερό μέρος. Το αρνι μετά από λίγο θα αρχίσει να βγάζει υγρό μετά όμως θα ρουφήξει όλο το αλάτι.Δεν βάζουμε μπόλια γιατί θα το τυλίξουμε με λαδόκολλα.

Την άλλη μέρα το πρωί ανάβουμε τα κάρβουνα. Προσέχουμε να μην είναι πανιασμενα και τοποθετούμε κάτω στην ψησταριά δαδιά και από πάνω τα κάρβουνα. Βάζουμε τα 15 κιλά ξυλοκάρβουνα και ανάβουμε συνολικά 2 εστίες φωτιάς.

Σιγά σιγά θα αρχίσουν να ασπρίζουν που σημαίνει ότι ανάψανε.

Σε μισή ώρα περίπου τα κάρβουνα έχουν ανάψει. Απλώνουμε τα κάρβουνα να πέσει η πυρά τους και πάμε να τυλίξουμε το αρνί.

Την λαδόκολλα την πλένουμε με νερό και μετά τυλίξετε. Κρατάει το χαρτί δροσερό και δεν καίγεται. Πριν τυλίξετε το αρνί περάστε το πάλι με αλάτι και πιπέρι παντού.

Τυλίγουμε εξωτερικά το αρνάκι με λαδόκολλα από εμπρός μέχρι πίσω και και από τα πίσω πόδια πάμε στο κεφάλι. Αυτό το κάνουμε για να μην φεύγουν τα υγρά του και να μην στεγνώσει. Την λαδόκολλα θα την βγάλουμε μετά από 2:00- ώρες ψησίματος. Εγώ έχω ένα κόλπο. Έχω μια λαμαρίνα με χερούλια σκεπάζω τα κάρβουνα και δεν με καίει η πυρά. Δες φωτογραφία.

Έχει πέσει πλέων η πυρά από τη φωτιά και τώρα μπορούμε να το βάλουμε. Το τοποθετούμε στην πιο ψηλή βάση της ψησταριάς. Προσαρμόζουμε το μοτέρ και φροντίζουμε να μοιραστούν τα κάρβουνα εμπρός και πίσω και καθόλου στη μέση. Το μοτέρ το βάζουμε στην γρήγορη σκάλα.

Μετά από 1ώρα θα πρέπει να ελέγξετε την πυρά. Αν περνάει η χούφτα μας στους 30 πόντοι πάνω από τα κάρβουνα μετρώντας μέχρι το 10 και δεν καιγόμαστε πρέπει να ρίξουμε κάρβουνα.

Βάζουμε στην άκρη κάρβουνα και περιμένουμε να ανάψουν σιγά σιγά και μετά τα απλώνουμε. Θέλουμε σταθερή θερμοκρασία συνέχεια.

Μετά από1:30 _2.00 ώρες ξετυλίγουμε τη λαδόκολλα και κατεβάστε μια σκάλα το μοτερ και την θέση του και συνεχίζουμε να ψήνουμε για 1.30 περίπου ώρα ώσπου να αρχίσουν τα κόκαλα να φαίνονται και να κουνιούνται. Αφου βγει η λαδόκολλα εσεις αποφάσισε τι και πως γιατί διαφέρει αρνί από αρνί και ψήσιμο από ψήσιμο. Εάν θέλετε μπορείτε να περνάτε που και που με ένα πινέλο με λαδολέμονο το αρνάκι για να μην στεγνώνει.

Στην τελευταία αυτή φάση του ψησίματος, μπορούμε να ρίξουμε πάνω στα κάρβουνα κλαδιά φρέσκων μυρωδικών (δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, λουίζα κ.ά.). Αυτά καπνίζουν αμέσως και δίνουν στο αρνί μια ανεπαίσθητη, όμως φίνα, καπνιστή γεύση.

Κόβουμε τα πρώτα κομμάτια κρέατος από τα ποδαράκια εμπρός και πίσω και σιγά σιγά προχωρήσετε προς τα μεσα. Καλό ψήσιμο σημαίνει όλο το κρέας να ξεχωρίσει από το κόκκαλο και να βγαίνει χωρίς μαχαίρι. Το πιο ωραίο κρέας είναι της επόμενης ημέρας.

Καλή διασκέδαση