Risotto de espárragos y panceta curada

Ante todo, limpiar los espárragos, quitando la base más dura y pelándolos.

Hervirlos en agua con una pizca de sal gorda durante 5-6 minutos. Escurrirlos, separar las puntas y reservarlas. Cortar los tallos en daditos y reservar también, pero a parte.

Calentar el caldo vegetal (si queréis, podéis mezclarlo con una parte del agua de cocción de los espárragos) hasta hacerlo hervir y, luego, bajar el fuego.

Mientras se calienta el caldo, en una sartén, saltear la panceta cortada en tiras, sin añadir grasas, durante 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando y reservar.

En una olla ancha y no muy alta, sofreír la cebolla con la mantequilla y el aceite. Añadir el arroz, tostar durante un minuto y luego verter el vino blanco, dejando evaporar.

Unir los tallos de espárrago y un cazo de caldo. Remover y, cuando el caldo se haya más o menos absorbido, añadir poco caldo más. Y repetir, removiendo constantemente, y añadiendo poco a poco caldo hirviendo, durante unos 15 minutos.

Unir las puntas de espárrago, la panceta y acabar la cocción del risotto.

Cuando esté al dente (normalmente tarda unos 18 minutos, ¡¡pero id probando!!), apagar el fuego y mantecar con una nuez de mantequilla y parmesano rallado (3-5 cucharadas, al gusto). Probar el arroz antes de añadirle sal o pimienta, porque a menudo ya está sabroso así, por los ingredientes que lleva.