প্রথমে বাসমতী চাল ভালো ভাবে ধুয়ে পরিস্কার করে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে,(যদি সময় থাকে তাহলে ৩০ মিনিট রাখতে পারেন) মাটন ভালো ভাবে ধুয়ে পরিস্কার করে একটা পাত্রে ১টি পেঁয়াজ বাটা, ১ চা চামচ রসুন পেস্ট আর ১ চা চামচ আদা পেস্ট, ১ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো, ১ চা চামচ লবণ দিয়ে আর ১.৫ কাপ জল দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে মাটন টা তুলে স্টক টা রেখে দিতে হবে, ওটা পরে কাজে লাগবে। বাকি সব জিনিস হাতের সামনে গুছিয়ে নিতে হবে।

গ্যাসে একটা ডেকচি বসিয়ে ৪ কাপ জল দিয়ে ফুটতে দিতে হবে আর জল ফুটে উঠলে জাফরান আর চাল টা দিয়ে ৮০ ভাগ সেদ্ধ করে নিয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে।

গ্যাসে একটা প্যান বসিয়ে গরম হলে ওর মধ্যে ঘি দিয়ে গোটা গরম মসলা, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা,কাজু, কিসমিস দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে একটা অ্যারোমা বেরলে ওর মধ্যে সেদ্ধ করা জাফরান ভাত টা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে ২ মিনিট এর মতো, এবার স্বাদ মতো লবণ, চিনি, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দুধ টা মিশিয়ে এ দিতে হবে, একটা চাপা দিয়ে আর ও ৫ মিনিট এর মতো লো আঁচে হতে দিতে হবে।

৫ মিনিট পর চাপা খুলে ওর মধ্যে ১৷২ চা চামচ গরমমসলা মশলা গুঁড়ো মিশিয়ে ভালো ভাবে নাড়াচাড়া করে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে। আমার তৈরি হয়ে গেছে বাসন্তী পোলাও বা Saffron Polao.

এরপর গ্যাসে একটা কড়াই বসিয়ে গরম হলে ওর মধ্যে সরষে তেল আর ঘি দিয়ে গোটা গরম মসলা একটু ভেজে নিয়ে ওতে চিনি টা তেল এ দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে আর ২-৩ মিনিট ভাজতে হবে মিডিয়াম টু লো আঁচে। পেঁয়াজ এর কালার চেঞ্জ হয়ে আসলে ওতে রসুন, আদা পেস্ট দিয়ে দিয়ে নাড়তে হবে আরো ২ মিনিট এর মতো। এবার কাঁচা ভাব চলে গেলে ওর মধ্যে ফেটানো টক দই, সব মশলা গুঁড়ো মিশিয়ে, স্বাদ মতো লবণ (পরিমাণ টা কম দিতে হবে যেহেতু মাটন সেদ্ধ করার সময় দেওয়া ছিল) আর সেদ্ধ করে রাখা মাটন দিয়ে ভালো ভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে।

এরপর মাটন এর স্টক টা ঢেলে দিয়ে ভালো ভাবে কষিয়ে নিতে হবে আর ও ২ -৩ মিনিট এর মতো। (যদিও বেশি ঝোল হয় না তাও আরো একটু জল মেশাতে পারেন)সব শেষে গরম মশলা গুঁড়ো আর ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে দিয়ে নাড়াচাড়া করে গ্যাস বন্ধ করে কিছুখন চাপা দিয়ে রেখে দিতে হবে। আমার তৈরি হয়ে গেছে ঠাকুর বাড়ীর স্টাইলে মাটন কষা বা কষা খাসির মাংস ।

এবার একটা প্লেটে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন বাসন্তী পোলাও আর কষা খাসির মাংস।