Nel bimby o in una planetaria versare setacciate le farine e l’acqua, mescolare 1 minuto spiga. Lasciare a riposare 1 ora in autosili.
Trascorso il tempo aggiungiamo nel boccale il lievito madre rinfrescato e al suo raddoppio di volume; impastare per 3 minuti spiga, aspettare 2 minuti e impastare nuovamente 3 minuti spiga, aspettare 2 minuti, aggiungere il sale e impastare per 6 minuti spiga.

Rovesciare sul piano e lasciare riposare per 30 minuti, coprendo con la ciotola.
Ora proseguire con una serie di pieghe slap &fold, bisogna farne 3 a distanza di un’ora l’una dall’altra.
Finita la serie di pieghe, lasciare l’impasto nella ciotola coperto e far lievitare 1 ora.

Trascorsa l’ora, è il momento della laminazione, quindi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, inumidire leggermente le mani e il piano di olio e allargare delicatamente tutta la pasta fino a formare un sottile rettangolo di circa 50×60 cm. Distribuire sopra in modo uniforme i semi di chia e le noci grossolanamente spezzettate.

Chiudere l’impasto con delle pieghe a tre, prima da un lato lasciando dentro ovviamente il ripieno, e poi dall’altro, pirlare, mettere in ciotola appena unta di olio e lasciare a lievitare coperta per circa due ore.
Procedere infatti con la preforma: dalla ciotola rovesciare sul piano, allargare appena e delicatamente fare una piega a tre da un lato e poi dall’altro, pirlare nuovamente e lasciare riposare sul tavolo coperto dalla ciotola per mezz’ora.

Adesso formare il pane, poi metterlo con la cucitura verso l’alto in uno scolapasta coperto con uno strofinaccio insemolato, chiudere con telo di cotone e sacchetto di plastica e riporre in frigo.
Lasciare per 10-12 ore.
preriscaldare il forno alla massima potenza, per me a 230 gradi con poca acqua sul fondo in una ciotola. Prendere l'impasto rovesciare sulla teglia dove si andrà a cuocere, effettuare i tagli in superficie con una lama e mettere subito in forno.