Prepara il brodo vegetale facendo bollire in acqua salata due carote e della cipolla

Arrivati a bollore mantieni la fiamma bassa ma sempre accesa in modo che tutto rimanga ben caldo

In un pentolino (con fondo spesso) versa la cipolla tritata ed un filo di olio evo. Lascia cuocere per un paio di minuti dopo di che aggiungi il riso

Fai tostare il riso per 2 minuti.

Aggiungi due mestoli di brodo vegetale e mescola per evitare che si attacchi.

Aggiungi altro brodo man mano che quello precedente si asciuga (questa volta un mestolo per volta)

Dopo 12 minuti di cottura con brodo aggiungi la barbabietola (tagliata a quadretti) e continua a mescolare per 3 minuti

Taglia a cubetti della scamorza affumicata ed aggiungi anche quella. Continua a mescolare ancora per qualche minuto

Regola a piacimento con sale e pepe nero

Versa il risotto in un piatto da portata ed aggiungi della granella di pistacchio prima di servire