Infariniamo la carne ed eliminiamo le eccedenze la sigilliamo da tutti i lati, ovvero facciamo la reazione di maillard, facendo così i succhi rimarranno all' interno, la carne dunque, dopo circa un'ora di cottura, risulterà tenera e succosa. Una volta che è ben rosolata da tutti i lati,andiamo sfumarla con il mirto. Aggiungiamo le verdure tagliate a cubetti, diamo una leggera salata e rabbocchiamo il tutto con acqua,il livello della quale dovrà coprire di almeno un dito quello della carne.

Aggiungiamo ora un cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di marsala. Il brodo che otterremo, dovrà essere schiumato e filtrato. Per sapere quando è cotta la carne, inseriamo un termometro a sonda al centro, essa dovrà essere 56-60° al cuore del prodotto. La avvolgiamo con pellicola trasparente e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Passato il tempo di riposo, la affettiamo sottilmente e la inseriamo come in figura in degli stampi. Aggiustiamo eventualmente di sale il brodo e realizziamo la gelatina aggiungendo un addensante ricavato da alghe rosse,chiamato agar agar. Misceliamo bene al brodo e portiamo a bollore. Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare fino a temperatura ambiente. Versiamo fino a coprire gli stampi. Mettiamo in frigo per fare rapprendere il tutto.