Spezzettate il lievito e versatelo in una ciotola con l’acqua, il latte e lo zucchero, poi aggiungete man mano la farina setacciata, unite i pomodorini tagliati a listarelle sottili e infine completate con il sale. Formate una palla, mettetela in una grossa terrina, copritela con un telo o pellicola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.

Sgonfiatela, dividetela in circa 20 pezzetti da 50 g l’uno e arrotolate ogni pezzetto formando una pallina.

Prendete una pallina alla volta e stringetela circa a un terzo della sua altezza tra il pollice e l’indice ottenendo una forma che ricorda una pera o una scamorza.

Sistemate il pezzetto di pasta così sagomato sul piano di lavoro e fate un buco al centro della parte più grande.

Ruotate la parte più piccola di pasta e fatela passare da sotto attraverso il foro.

Poi fatela sbucare dall’altro lato in modo da avere una pallina circondata da tutto un bordo di pasta intorno.

Modellate man mano tutti i pezzetti di pasta, poi sistemateli in stampini individuali scanalati usa e getta. Adagiate le briochine su una teglia, lasciatele lievitare un’altra ora, poi infornatele a 180° per 20 minuti.

Per la mousse, mettete in un mixer la crescenza con il ciuffo di coriandolo lavato e asciugato. Mettete tutto, foglie e gambi.

Frullate velocemente fino a ottenere una crema soffice e omogenea. Servite le briochine con la mousse a parte.