Carpaccio di pescespada: Distendete delicatamente le fettine e fate macerare una mezz'oretta con una citronette (olio, sale, pepe e lime). Dopodiché impiattate e distendete prima un po' di insalatina (dando un giro di citronette), poi due fette di pescespada e i pistacchi tritati grossolanamente. Poi con un biberon mettete sopra un filo di riduzione di aceto balsamico.

Tartare di salmone e fragole. Attenzione: è importante sapere che il pesce crudo va abbattuto, cioè va congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 96 ore nel freezer di casa (nei ristoranti bastano solo 24 ore perché hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi). Poi scongelate in frigo.

Fate del salmone una dadolata e mettetelo in una boule capiente insieme a qualche fragola tagliata nelle stesse dimensioni del salmone e a un po' di erba cipollina tritata grossolanamente. Condite con un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe.

Frullate fino a che non diventa una crema omogenea le restanti fragole con i due cipollotti, il peperoncino e il succo di mezzo lime (se troppo densa aggiungete un goccio di acqua). Aggiungete l’olio a filo e regolate di sale. Filtrate con un colino e poi in un padellino riducete finchè non diventa una crema (né troppo fluida, né troppo densa). Impiattate mettendo sul fondo la crema, poi con il coppapasta mettete il salmone pressando leggermente e infine decorate con una fragola.

Tagliateli a metà e metteteli a macerare con aglio, parecchio basilico, sale e olio. Girate di tanto in tanto. Tagliate la cipolla in anelli sottili e mettetela in una tazza con una soluzione di acqua e aceto (serve per togliere il forte della cipolla). Lasciate una mezz'ora.