I formaggi sono composti da un reticolo proteico, soprattutto caseine, dove all’interno catturano grassi e acqua. La percentuale proporzionale dei componenti stabilisce in gran parte la propensione di un formaggio a fondere in modo uniforme (come la fontina), di filare (come la mozzarella), oppure di mantenere in parte la struttura (come il parmigiano reggiano).

Se si scalda un formaggio il grasso comincia a fondere. Nello stesso tempo il reticolo proteico si apre lentamente permettendo alle proteine di fluire nella miscela di acqua e grasso. I formaggi che hanno una percentuale di acqua più alta (mozzarella), si fondono meglio, per contro formaggi che hanno più stagionatura (parmigiano), occorre loro temperature più alte per rompere i legami tra le proteine. Se scaldiamo troppo le proteine coagulano tra loro formando dei grumi ed espellendo l’acqua.

Il pecorino più è stagionato, meno percentuale d’acqua ha, ed è più facile che si formino dei grumi. È quindi indispensabile, per ottenere una bella crema liscia e omogenea, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale. Io ho, facendo prove, utilizzato del pecorino romano DOP. A sensazione non era molto stagionato.

Ne ho preso 20gr. grattugiato a temperatura ambiente, e messo in una scodella, ho poi versato 25gr. di acqua portata ad ebollizione, mescolando bene per emulsionare il composto.

Per la consistenza che mi aggrada occorrono 20/25 gr. di acqua ogni 20gr. di pecorino. Ultimata l’emulsione con l’acqua la temperatura scende a 40°C, che è una temperatura che non basta per sciogliere bene il grasso. Alcune ricette spiegano che dopo aver scolato la pasta occorre mettere il pecorino e mescolare velocemente. Ma se temperatura e acqua non sono sufficienti il pecorino formerà dei grumi.

Se metto la scodella con il pecorino in un pentolino (a fuoco spento) per scaldarlo a bagnomaria, a 55°C c’è una perfetta consistenza cremosa perché il grasso si è completamente sciolto e ottimamente emulsionato con l’acqua. Se continuiamo a scaldare fino a 65 °C il grasso comincia a separarsi e le proteine si rapprendono in grumi.

Per preparare la cacio e pepe mentre la pasta cuoce sciolgo il pecorino in acqua bollente con le proporzioni viste prima e poi pongo la ciotolina a bagnomaria mescolando sino a quando ottengo una CREMA. Scolo la pasta, la metto in una zuppiera e ci verso sopra la crema. Non aggiungo il pecorino nella pentola e niente ripassata in padella perché rischierei di coagulare le proteine e separare i grassi.

Non abbiate paura di sperimentare in cucina!