Capasanta scottata, salsa di mela verde, melone e peperone crusco

Name: Capasanta scottata, salsa di mela verde, melone e peperone crusco
Yield: x 4pax
Cuisine: Italia
Ingredients: 8 capesante; 80 g zucchero di canna; 7 g sale maldon; q.b Pepe sichuan; 500 g mele "Granny smith"; 10 g senape "grani antichi"; 10 g olio; 1 cucchiaino si miele; 1 pizzico sale; 200 g melone; 600 di acqua; 150 g zucchero; 4 guschi di capasanta; 5 g nero di seppia; 2 fogli pasta filllo; 10 g peperone crusco

Kevin @cook_17257301

Mi piace l'idea di dover far giocare il commensale, é quasi come una sorpresa per lui di sapori e profumi che concepisce nel momento in cui alza il guscio di capasanta.

Capasanta scottata, salsa di mela verde, melone e peperone crusco

Kevin @cook_17257301

Mi piace l'idea di dover far giocare il commensale, é quasi come una sorpresa per lui di sapori e profumi che concepisce nel momento in cui alza il guscio di capasanta.

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Ingredienti

x 4pax

Per la capasanta:
8capesante
80 gzucchero di canna
7 gsale maldon
q.bPepe sichuan
Per la salsa alla mela verde:
500 gmele "Granny smith"
10 gsenape "grani antichi"
10 golio
1 cucchiainosi miele
1 pizzicosale
Per il sorbetto
200 gmelone
600di acqua
150 gzucchero
Per la cialda di capasanta
4guschi di capasanta
5 gnero di seppia
2 foglipasta filllo
10 gpeperone crusco

Salvata

Istruzioni per cucinare

1

Per prima operazione andiamo a pulire la nostra capasanta dal guscio, utilizzo solo la polpa della capasanta e il suo guscio che grazie al utilizzo della pasta fillo andrà a chiudere la fondina di servizio, ovvero quando il commensale andrà ad alzare questa cialda croccante troverà all' interno la capasanta che andiamo a scottare in plancia o in una pentola antiaderente 30 secondi per lato con un filo di olio extravergine d'oliva.
2

Una volta terminata la cottura andiamo a porlo su una teglia e caramelliamo la capasanta con lo zucchero di canna.
3

In un frullatore andiamo ad emulsionare la mela con olio senape e miele ottenendo così una crema con la stessa consistenza di una vinaigrette dove adagiamo la capasanta.
4

Per reinterpretare il corallo andiamo a pelare il melone e frullare insieme a tutti gli altri ingredienti che andremo ad abbattere nei stampi a sfera a -40° per 15 min. Una volta abbattuti andiamo a togliere dagli stampi e conserviamo in congelatore.
5

Andiamo a pulire bene i residui del guscio di capasanta, sbollentiamo in acqua e aceto ed asciughiamo bene per far sì che la pasta fillo non si attacchi allo stampo. Una volta stesa la pasta fillo andiamo a coparla con il guscio facendo aderire bene e lo cuociamo a 70° per 20 min. Una volta che abbiamo fatto raffreddare i nostri finti gusci di capesante andiamo a schizzare sopra del nero di seppia per una questione visiva ma anche per dare una parte salina al prodotto.
6

Impiattamento: in una fondina mettiamo la nostra salsa montata di mela verde, la capasanta scottata spolveriamo con peperone crusco essiccato, il nostro sorbetto vicino alla capasanta per reinterpretare il corallo e chiudiamo il piatto con una parte croccante ossia il finto guscio di capasanta.