サザエ下ごしらえ。
水を２リットル沸かし、白ワイン１/２カップ、パセリの茎５本、セロリの葉、ローリエ２枚、塩大匙１/２を入れ、サザエを入れて殻付き生で８分間、下茹してあるもので３分間茹でます。サザエを殻から取り外し身だけを３ミリ幅に切ります。

エスカルゴバター。
パセリの葉５本分を細かく刻み、エシャロットの微塵切り、大蒜の微塵切りと共にすり鉢に入れ、ねっとりするまで擦ります。途中水分が出たら水分を捨ててください。次にバター５０gと胡椒小匙１/３を入れて良く練り込んだらまとめておきます。

ココナッツラスク。
フランスパンを６ミリ幅に切り薄くバターを塗ってココナッツパウダーを軽く振りかけたら、オーブントースターで３分焼きます。

仕上げ。フライパンにバターを10g位溶かし、中火でサザエ、マッシュルームの４つ割り、しめじを軽く炒め、「調理用ブランデーチュウボーですよ」を大匙4加えて、フランベさせたら生クリームを100cc入れて軽く煮立たせます。

細かい泡が出てきたら弱火にし、エスカルゴバターを加え、良くかき混ぜながらじっくりと火を通します。この時パセリの青臭さが抜けるまで焦がさないように弱火で丁重に火を通すのが大事。最後に塩で味を整えて完了。

皿にココナッツラスクを2枚敷き、その上にフライパンの中身をスプーンで綺麗に盛り付け、ソースを掛けて出来上がり。