スフレ型にバターをぬり、小麦粉少々を振っておく。かには身をほぐして骨を取り、シェリー酒か白ワイン少々を振りかけておく。

バターを電子レンジで20秒くらい加熱して柔らかくし、小麦粉と練ってブールマニエを作る。

牛乳を温め、ブールマニエを加えてかき混ぜ、とろ火で煮詰めてホワイトソースを作る。塩、コショウで味を整え、粗熱を取る。

ホワイトソースに卵黄2個分を加えてよく混ぜ、かにを加える。

卵白を泡立て、クリームオブターターを加えてさらに泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

4のソースにメレンゲの半分を加えてメレンゲをつぶさないように混ぜる。これを今度は残りのメレンゲのボールに加えて、さっくり混ぜる。

6を10ｃｍのスフレ型2つに流しこみ、表面をへらで平らにする。お湯を張った天板にのせて、180℃で15～20分焼く。

焼きあがったらすぐに食べましょう。どんどんしぼんでしまいます。