ウドは葉を取り、皮を薄く剥いて千六本に切り、酢水にさらします。

鶏胸肉は塩と酢をふってもみ、金串を刺してふんわりと蒸して、冷水にとって冷ました後小さく裂いておきます。

熱湯に酢を少量入れてウドを2分ほど茹でて、冷水にさらして水を切ります。これに薄口醤油を大さじ2ふってあじをつけます。

水気を取った③と②をボールに入れて、粉唐辛子大さじ１、炒りごま大さじ１、マヨネーズ大さじ６～８で味を調えて出来上がりです。