なすは３センチ厚に切り、水に１０分ほどさらしてあくを抜く。

なすの水気を充分ふきとってから、１７０度の油で揚げ、やわらかくなったら煮立てた煮汁に入れてさっと煮、仕上げにみじん切りの香味野菜を加える。

しばらくおき、味がなじんだら、器にもり。白髪ネギを飾る。