さんまは頭と尾を切り、内臓を除いてさっと洗い、４～６つの胴切りにしてしょうゆと酒各大さじ１で下味をつける。

ボールに卵白と塩小さじ1/2を入れてよく混ぜ合わせ、ごまとせん切りの青じその葉を混ぜて衣を作る。

オクラはへたを切り揃え、みょうがは縦２つに切って先に切り込みを入れる。

揚げ油を１７０度に熱し、③を揚げる。続けて①の汁気を切り、小麦粉大さじ３～４をまぶして②をつけ、揚げて器に盛り合わせる。