蕗は鍋に入る長さに切っておきます。まな板に荒塩をまいて蕗を板ずりします。（ごりごりとキュウリの板ずりの要領で）

鍋にたっぷり湯をわかし塩がついたまま蕗を入れます。太さにもよりますが3-5分、色よく茹でます。
冷水にとって冷やします。

蕗の外皮を綺麗に剥いていきます。爪で端っこの外皮をめくったら、あとは繊維に沿ってシューーっと剥いていきます。その後、最低30分は水にさらしてアクを抜きます。翌日使う時は水につけたまま保存します。