お米は、炊く1時間前に洗って、ざるに上げて水をきる。 Bは、鍋に入れてひと煮立ちさせ冷ます。＊角のあるつんとした酸味が和らぎます。

きくらげは、水かぬるま湯につけて戻す。細切りにしてAの調味料で佃煮風に煮る。水気を切って冷ます。

卵は、塩少々を加えてときほぐし、フライパンに油を少々ひいて薄焼き卵かそぼろにする。ゴマは香ばしく炒る。

昆布を入れて、ご飯を炊く。ご飯を10分蒸らし合わせ酢を回しかけ、切るように手早くまぜる。全体に酢が回ったところで、具とゴマを混ぜすし飯を広げ、つやよくするために、うちわであおぐ。

すし飯が人肌ほどさめたら②の具材を混ぜ、器に盛ったら卵、大葉を色よく散らす。