オーブンを１７０℃に予熱しておきます。これはオーブンレンジの場合の温度です。デロンギオーブンなど、庫内の狭いオーブンで焼く場合は１６０℃にします。

薄力粉とココアを合わせ、２回篩っておきます。バターは牛乳と合わせて、湯煎に浸けておきます。

全卵と卵黄と砂糖と蜂蜜とバニラをボールに入れ、直火または湯煎で４０度程度に温めます。（直火の場合は底が焦げないように注意してください。ホイッパーで底を混ぜながらがいいですね。）

卵溶液が温まったら湯煎から上げ、ハンドミキサーの最高速で泡立てます。生地が冷えたらまた湯煎につけて温めながら泡立てていきます。白っぽくなってもったりしてきたら、生地を持ち上げて、リボンが書ける程度まで泡立てます。

この状態では、まだ気泡が大きいので、最後はホイッパーに替えて、手でゆっくりと円を書くように混ぜます。決して激しく混ぜないでください。これは気泡のキメを整え、さらに小さい気泡へと変化させるための工程です。これは生地にツヤが出てくるまで続けます。

生地が泡立ったら、粉をストレーナーに入れて、生地へ振り入れます。一様に広がるように粉を入れてください。全量を３回に分けて、生地とさっくりあわせながら、入れていきます。このとき生地を混ぜすぎてしまうと、ボリュームがなくなり、生地が死んでしまいますので、注意

最後に７０度以上に温めてあるバター＋牛乳を入れて、底からゆっくりと混ぜます。激しく混ぜると、生地が死んでしまいますので注意が必要です。

生地が合わさったら、すぐに型に入れて焼きます。オーブンにもよりますが、３０～４０分で焼きあがると思います。焼きあがったらストンと机などに落とし、生地が縮まないように安定させます。常温まで冷やしてできあがり。

そのまま食べてもしっとりしていておいしいですし、生クリームを添えたりしてもいいですね。またケーキの台や、ムースの下敷きなど、応用範囲は無限です。ご活用ください。