マロングラッセはあらかじめシロップ(水100cc＋グラニュー糖50ｇ＋ラム酒大さじ1)に漬けておきます。粉ゼラチンは水にふやかします。

マロングラッセの水気を軽く切ってＦＰでペースト状にし、温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせます。

卵黄にグラニュー糖を加えてすり混ぜます。(２)を加えて鍋に入れ、木ベラでとろりとするまで火をいれます。熱いうちにふやかした粉ゼラチンをくわえます。

氷水で冷やしてとろみがついてきたら、７分立てにした生クリームを入れて混ぜます。型に流し冷やします。