なすはヘタを落とし、乱切りにして水にさらし、熱湯で3分、落としぶたで浮かないようにしてゆでて水にとる。(なすは下ゆでしないと味含みや煮上がりの色が悪い。)

じゃこは水けをふいた鍋に入れ、中火でカリッとするまで焦がさないようにからいりし、金属製のざるにあけ、細かい割れクズなどをふるい落とす。(じゃこはそのままでは生臭みがでる。必ずいる。)

鍋にじゃこを入れ、水カップ1と 1/2を加え、中火でひと煮立ちさせて(A)、両手にはさんでかるく水けを絞ったなす、種を抜いた赤唐辛子を入れ、再び煮立ったら弱めの中火で5分煮る。

(3)を器に盛り、煮汁を回しかける。