自然塩を水に入れて溶かしておく。

大きめのボウルに中力粉を入れ、空気を含ませるように両手で持ち上げるようにすくいあげるようにする。

２のボウルに１の塩水を少しずつ入れ、素早く混ぜていく。この時も空気を入れる感じで。

生地を今度は押すようにしていくと、一つにまとまる。ジプロックなどのビニール袋に入れて空気を抜き、口を止める。

ビニール袋に乗って、かかとを使ってペンギンのような動作で力強く踏む。４分ほど踏むと３ｍｍくらいの厚さになる。

袋から出し、３つに折りたたむ。もう一度、袋に入れ、４分踏む。これを３回以上繰り返す。

ここで生地をしっかりと寝かせる。２時間以上。「注：夏は発酵してしまうので３０分くらい。冷蔵庫の野菜室を使うと２時間以上でもよい。」

ハトロン紙を広げ、コーンスターチを薄く敷き、生地をのせる。前へ前へと向きを変えながら四角になるようにめん棒でのばす。

３ｍｍ厚さになったら、手前からと向こうからと折って、生地を３つにたたむ。４ｍｍ程度に左から切っていく。粉をはたくようにほぐしておく。

たっぷりのお湯で泳がせるように１０分ゆでる。ふたをして５分蒸らす。食べてみて、芯が無ければOK。