白身魚のアラは カサゴ、イサキ、ヒラメ、真鯛等が適します。あまり臭いものや鮮度の悪い物は ＮＧです。今回は 中型イサキのアラ3匹分を使用しました。

厚手の鍋かフライパンに オリーブオイルを敷いて中火でニンニクと唐辛子を炒め、最初は 火が通りずらい頭から順番に焼いていきます。途中でひっくり返しては いけません。なるべく触らない方が良いです。

6割程 火が通ったら分量の白ワインを入れ、蓋をして強火で3分から5分蒸して完全に火を通します。

分量の昆布ダシを入れ、沸騰したら火を止め5分置いたら 目の細かいザル等で濾します。
昆布ダシは 素で作る場合は 1スティックが目安。

アサリとヤリイカは 分量のバターで軽く炒め50ccのワインを入れ蓋をして蒸します。アサリの殻が開いたら、パセリと[４]で濾したスープを入れ加熱！出来れば 残ったアラから身を剥がしココへ加えます。