白神こだま酵母は分量のぬるま湯から、大さじ１をとり、酵母をよくといておく。５分ほどおくと、よくなじむ。

ホシノ天然酵母は、生種と、ぬるま湯をあわせて、２００ｃｃになるようにする。よくといておく。

☆メモ☆

冬、春、秋はぬるま湯でいいが、夏は、水道水にする。ＨＢ使用の場合は、真冬以外は水道水。真夏は氷水にし、材料も冷やしたほうがよい。ＨＢは生地の温度が上がりやすいので。

ボウルに材料を入れ、ぬるま湯を入れてこね始める。滑らかになるまで、１５～２０分ほど。べたつくようだったら、たたく。

☆メモ☆

国産小麦の場合は、吸水率が悪く、１０％ほど少ないことが多い。また、たたきすぎると、グルテンが切れてしまい、「こねすぎ」になってしまうので、注意すること。

☆メモ２☆

粉の吸水率は、季節や気温によって、だいぶ違う。最後の大さじ２ぐらいは、様子を見ながら入れること。

表面がすべすべになり、吸い付くような感じになったら、こねあがり。

☆メモ☆

こね不足だと、表面がざらざらした感じ。生地もぱさついたり、べたついたりする。こねが不足したままだと、穴の開いた風船と同じで、空気を含む量が減り、ふんわりしなくなる。

１次発酵を行う。室温で、よい。寒い時は暖かいところ。暑い時は涼しいところへ。

発酵速度は、白神こだま酵母、パネトーネマザーはドライイースト並み、ホシノ天然酵母は冬場は２４時間（それ以上のことも）夏場は７～８時間。それより早く来るようならば、涼しいところにおいて発酵時間を延ばす。

☆メモ☆

高い温度で発酵させるよりも、低い温度で、時間をかけて、発酵させたほうが、味もよく、失敗も少ない。何度で、何分というのにこだわらず、発酵終了を見極めること。

☆メモ２☆

シンプルな生地は発酵が早いが、リッチな生地は発酵が遅い。生地によって、発酵速度が違うので、心配せずに。　

１次発酵の見極め。

白神こだま酵母は２倍程度になるまで。パネトーネマザーは、３倍になるまで。フィンガーテストで確認。穴が開いたままだったらＯＫ。

生地を１２分割する。生地が乾かないようにし、５～１０分ほどベンチタイムを取る。

☆メモ☆

ただの丸にする時は、ベンチタイムはそれほど長くなくてもいいが、ロールパンなど、長く伸ばしたり、シートを折込む時は、長めにすると扱いやすくなる。

切り口を中にするようにして、丸める。綴じ目はしっかりととじる。

☆メモ☆

切断面の生地はいたんでいるので、中に入れ、表面の部分で、覆うようにする。

オーブンシートをしいた上に、綴じ目を下にして、パン生地をおき、ビニールなどをかける。くっつくと、取れなくなることもあるが、大体は大丈夫。

☆メモ☆

くっついて「きゃ～～～」となる時は生地の状態が、ベストでない時が多い。危なそうな時は、絶対くっつかないように、コップなどで、ビニールを支える。

オーブンを最低温度（１００℃）で、１分暖める。その中に生地を入れ、２次発酵を行う。冬場は途中で、温度が下がるので、再び、暖める。その時霧を吹いて、庫内の乾燥を防ぐ。

☆メモ☆

２次発酵は１次発酵より高い温度がよいとされる。でも、室温で、できないこともない。夏などは、室温でも十分。

２次発酵の見極め。生地が２倍にふくらみ、押すと指のあとが残るぐらい。白神こだま酵母、パネトーネマザーで、４０～５０分。ホシノ天然酵母だと５０～９０分ぐらい。

☆メモ☆

小型のパンは、大型のものより比べ発酵が早い。ホシノ天然酵母の大型パンは、２時間ほどかかることもある。

オーブンを２００℃に予熱し、１０～１２分焼く。

☆メモ☆

オーブンはそれぞれくせがあるので、温度や、時間は変わってくる。キツネ色のおいしそうな色になればよい。

☆メモ２☆

シンプル小型パン、リッチパンはオーブンを予熱して。シンプル生地の大型パンは予熱せずに、焼き始める。

リッチ生地　→　１８０℃
シンプル生地　→　２００℃

焼きあがったら、網にとって冷ます。ビニールなどに入れるのは、完全に冷めてから。きれいに焼けたパンは、そこの焼き色がついている面積が狭く、ころっとした形で、持った感じが軽い。

☆メモ☆

底の焼き色が広いのは、生地がだれてしまったため。発酵過多かもしれません。小さくてずしっと重いのは、ふんわりふくらまなかったため。発酵不足かも。

☆メモ２☆

大型の焼きたてパンは、冷めるまでカットしないように。切り口から、水蒸気が抜けて、ぱさぱさになってしまいます。どうしても切ってしまったら、木のまな板などに、切り口を伏せるとよい。

☆メモ３☆

熱いパンを包装する時は、紙や布の袋に入れるとよい。蒸気が抜けて、水滴がつかない。

ホシノ天然酵母＊長所＞発酵時間が長いため、発酵過多になりにくい。なじみのある、味と香り。短所＞種おこしが必要。なれないと発酵のピークが夜中になったりすることも。生種の状態が変わってしまう。

パネトーネマザー＊長所＞扱い安さ。値段の手ごろさ。短所＞気温が低いと、発酵が弱い。

白神こだま酵母＊長所＞気温の低さに強い。やったことは無いが、生地の冷凍ができるそうだ。短所＞独特の香り。値段の高さ。