材料はすべてｇ単位のはかりで計っておく。リ・ファリーヌと抹茶は合わせておおきな更紙の上にふるい、紙ごとゆすって完全に混ざるようにしておく。（ふるいだけでは完全にまざらないので）

天板に更紙を１枚敷き、四隅をはさみで切ってきちんと縁が立つようにしておく。オーブンは２００度で暖めておく。バターと牛乳の３０ｍｌだけを厚手の鍋に入れてバターを溶かし、沸騰したら粉類を一挙に加えて火を止める。木べらでよく混ぜる。

生地が混ぜているとひとつにまとまってくる。まとまりが悪ければ残りの牛乳を少しだけ足す。（牛乳は材料分の中から加える。そのまま予熱で練り続け、焦がさないようにして粉に火が通ったらボウルに移す。

卵黄と全卵をほぐしておいらものを少しずつ加えて混ぜる。最初は固いのでハンドミキサーの低速を使って混ぜていくと楽。次に残りの牛乳を少しずつ加えてさらに混ぜる。だまが出ないようにボウルの縁についているものもそぎ落としながら混ぜていく。混ざったらこし器でこす。

卵白とグラニュー糖はハンドミキサーの高速であわ立てて角が立ってすこしおじぎをするぐらいに立てる。（あまり固く泡立てすぎるとまぜるときにだまになる。つやっぽく逆さにしてもおちないが、ちょっと角がおじぎするぐらいがいいみたい）

卵白の一部を４に加えて泡だて器でしっかり混ぜる。それを卵白のボウルに全部加えて底から返すようにさっくりと混ぜる。（混ぜ残しがなくなるまででも混ぜすぎない）

天板に流し入れて中央から端に向かって表面をカードで平らにならす。（なですぎない！端もゆきわたるように）オーブンの上段に入れたら１８０度に下げて７分、１７０度で７分焼く。

焼けたら金網に天板ごと高さ２０ｃｍからストンと落とし、熱いうちに天板から紙ごと生地をはずす。金網の上にオーブンペーパーを敷いた上に紙ごと生地をのせ、上にもオーブンペーパーをのせて冷ます。（乾かないようにするためです。）

冷ましているうちに冷たく冷やした生クリームとグラニュー糖を氷水につけたボウルでハンドミキサーであわ立て、８分立てぐらいにする。あまり泡立てすぎるとおいしくないがあまりやわくても流れてしまいます。とろみがついたら低速で様子をみながら泡立てる。

まだ少し暖かいぐらいの生地の縁の紙をはがし、紙を焼き面にかぶせてさっと折らないように裏返す。底の紙を端からゆっくり慎重にはがし、新しい紙をかぶせて再度裏返す。（そうすると焼き面が上になる）焼き面に泡立てたクリームをパレットでのばす。手前は厚く、奥は薄く。

さらにつぶあんを棒状に手前と奥に２本しぼり（好みで調節を）、生地の厚さと同じぐらいを手前から折り、それを芯にして紙ごと生地をつぶさないように力を加減してくるくる巻いていく。巻き終わりを下にして、紙でぐるっと巻いて形を整えて冷蔵庫で３０分冷やす。

冷えたら、ケーキ用のナイフで両端をカットして好きな太さに切り、お皿に盛る。ケーキの扱いは慎重に丁寧に。パレットナイフを下に敷いて持ち上げるとよい。