寿司の具材を下ごしらえします。
干し椎茸と切干大根は水で戻し、それぞれ1cmくらいに切りそろえます。戻し汁はだし汁として使用します。椎茸と切干大根は一緒に戻してしまってもOKです。

筍は2mmの厚さの1cm角に切り、灰汁抜きした山蕗は1cmの長さに切りそろえます。
人参は1mmの厚さの銀杏切り、さやえんどうはさっと塩茹でし、斜め切りにしておきます。

鍋に「1」の椎茸、切干大根の戻し汁(だし汁)を入れ、沸騰したら酒、醤油、砂糖を加えます。
人参、サヤインゲン以外の具材を鍋に入れ、あくを取りながら弱火で煮汁が少なくなるまで煮ます。煮上がる直前に人参を加えます。

煮上がった具材は鍋ごと冷まし、味を含ませます。
その間に米をとぎ、吸水させておきます。

米を炊きます。
吸水させた米、水、酒、表面をさっと拭いた昆布を釜に入れ、炊き上げます。(水は寿司飯用の分量で炊きますのでお間違えなく！)

米を炊いている間に寿司酢を準備します。
ボウルに寿司酢の材料を入れ軽く混ぜ、ラップをして電子レンジで加熱します(40秒程度)。ラップをはずし、砂糖、塩が溶けるまでよく混ぜ合わせます。

錦糸玉子を準備します。
卵は器に溶き、砂糖、塩を加えてよく混ぜます。玉子焼き用のフライパンに油(分量外)を熱し、さっと薄焼き卵を4枚焼き、取り出して冷まします。冷めたら幅2-3mm、長さ3cmくらいに切りそろえておきます。

「4」の米が炊き上がったらすぐに大きなボウル(あれば寿司桶)に移し、「5」の寿司酢を加えながら切るように混ぜ合わせます。混ぜる時はウチワなどを使い、できるだけご飯を冷ますようにします。

寿司酢がまんべんなく混ざったら「2」の具材とサヤインゲン、いりゴマ(手でつぶしながら)を混ぜ込みます。このときも酢飯を切るように混ぜ合わせます。

「9」の寿司飯を器に盛り、刻み海苔、「6」の錦糸玉子をトッピングして出来上がり！