うろこをとる。

はらわたを取り、頭を落とす。

３枚におろす。

腹骨を削ぎ取る。

アラは捨てずにアラ汁にする。

水カップ４を沸騰させアラを入れる。醤油とみりんを少し入れアクを取りながら１０分位煮る。

器に盛ってアラ汁の出来上がり。

身をタッパに並べて全体に塩をまぶす。冷蔵庫で１～２時間保存する。

塩を洗い流し水に３０～６０分漬けて塩を抜く。塩の抜け加減は自分の舌でチェックする。

水分をきり皮を上にして酢に漬ける。冷蔵庫で１～２時間で出来上がる。身を酢からあげて骨抜きで中骨を抜き取る。別の容器で保存する。皮は剥かなくてよい。

酢はコーヒーフィルターでこしてビンに入れ冷蔵庫で保管する。