ホールトマトはボウルにあけ、手で握ってつぶしておく。

玉葱、人参、セロリはみじん切りにし、にんにくは皮付きのまま包丁の腹をあてて、握りこぶしで叩いて潰し、皮を取り除く。
さらに叩いてつぶし、みじん切りに。

鍋にオリーブオイルとにんにく、ローリエを入れ弱火にかける。
木べらで混ぜながら炒め、きつね色になったら玉葱、人参、セロリを加える。

野菜を加えたら中火にし、木べらで混ぜながら炒める。
野菜から水分が出てきたら弱火にし、野菜をさらに炒める。じっくりじっくり。

玉葱がきつね色になり、水分がなくなってきたら、潰したトマトの水煮を一気に加え、中火にする。

煮立って灰汁が出てきたら、お玉の背を使って１ヶ所に寄せ、取り除く。

木べらで時々混ぜながら、中火で２０～２５分煮る。
塩・こしょうを加え味を調え、トマトの酸味によって砂糖の量を調節し、加える。

木べらに乗るくらいに煮詰まったら出来上がり。