★で発酵種を作ります。レシピの量は2回分の発酵種です。ブレッドメーカーの生地作りコースが楽ですね。少なくとも前の夜に作って冷蔵庫で寝かせておきます。1週間くらい寝かせても、お酒のような良い香りならば使えます。

発酵種が出来てから、本番に入ります。

水と塩を混ぜ、溶かしておきます。夏なら冷たい目、冬なら少し暖めておききましょう。

水と塩と発酵種以外を混ぜておき、これに２で塩を溶かした水を少しずつ加えて混ぜていきます。

大体混ぜ終わり、少しゆるめの生地が出来たところで30分ほど、そのままにします。これは「オートリーズ」と言って生地の自家分解を促す工程です。どういう意味だって？聞かないでください（笑）。このときの生地温度は25℃程度がいいですね。

捏ね始めます。生地がゆるいので、手ごねの人は板にくっつき易く、大きめのボールの中とかがいいかも。フランスパンの中でもカンパーニュは捏ねるほうですが、それでもキッチンエイドで5分くらいです。発酵種は途中で4,5回に分けて投入。

捏ね終わっても食パンのような薄い膜は出来ません。一次発酵ですが生地がゆるいので、手にまとわり付きやすいので、スパチュラなどを使って発酵容器に入れましょう。発酵温度は28度くらいが望ましいですが、温度管理が難しい場合は、発酵倍率で見て、時間は気にしない。

一次発酵は60分位で約2倍で軽くガス抜き。そのあとさらに60分で3倍まで膨らむまで待ちます。それが終わったら、軽くガス抜きを行い、丸めて、ベンチタイムを30分くらい取ります。一次発酵させると生地は扱いやすくなります。

二次発酵はバヌトン（籐のかご)の中で行います。バヌトンがない人はボールにキャンパス地を敷きます。バヌトンにライ麦粉を紅茶こしでたっぷり振るいかけておき、これにベンチタイムが終わった生地を入れます。

生地の入ったバヌトンを湿度のあるところで二次発酵させます。僕は、大き目のビニール袋の中に霧を吹いておき、ここにバヌトンを入れ、30度くらいの場所に置いておきます。

生地が60分位で約3倍になったら、発酵完了。250℃のオーブンで10分、その後200℃に下げて30分で焼き上がり。
ただし、最初に蒸気をたっぷり入れないとよく膨らまないので、スチームオーブンのない人はe-pan工房さんの「水なしこんがり焼成法」を参考に