チョコスポンジを焼く。型にバターを塗り、粉を振って（分量外）冷やす。薄力粉と粉を合わせて２度ふるう。くるみは粗く刻む。バターは溶かす。

卵黄をほぐし、砂糖20gを加えてしっかり泡立てる。卵白をほぐし、残りの砂糖を加えてピンと角が立つまで泡立てる。卵白に卵黄を混ぜてさっくり混ぜる。

混ざりきらないうちにくるみとバターを加えて切り混ぜ、平らにならして200度で12分焼く。型から出してあら熱がとれたらラップできっちり包む。

イタリアンメレンゲを作る。卵白を角が立つまで泡立てる。水と砂糖を煮詰まって大きな泡が出るまで（120度位）熱する。卵白を高速のハンドビーターで泡立てながら、少しずつシロップを入れて更に泡立てる。あら熱がとれるまで泡立てる。

完全に冷めたスポンジを横２枚にスライスする。シロップの材料を合わせてシロップを作る。スポンジを１枚型の底にしき、シロップを打つ。生クリームを八分立てにする。この半分をチョコレート、残りをオレンジムース用に使う。

チョコレートムースを作る。チョコレートを刻み、ラップして電子レンジで溶かす。分量ぶんの生クリームの少量をチョコに加え混ぜ、クリームにもどして手早く混ぜる。５の上に詰める。

残った方のスポンジの両面にシロップをうち、６の上にのせ、冷蔵庫にしまう。ゼラチンを水大さじ１に入れてふやかしておく。

オレンジの下ごしらえをする。オレンジはよく洗い、ワックスがついていれば粗塩をつけてたわしで擦って落とす。オレンジの皮は2/3量をすりおろし、残りはオレンジの表皮のみを薄くそぐ。そいだ皮は一度ゆでこぼす。

表皮を薄くスライスし、水1/2カップ、ゼリー用の砂糖と共に火にかけ、柔らかくなるまでことこと弱火で煮る。実は白い皮をむいて取り除き、房に沿ってナイフを入れて果肉部分だけを取り出す。この時出る果汁もとって置くようにすること。

むいた皮についた実や、薄皮についた実から果汁をよく絞る。果肉は85g強必要だが、足りなければ果汁から補う（あまった果汁はとっておく）。計量した果肉をミキサーにかけ、ピューレにする（これを75g使用）。

卵黄とムース用の砂糖を白っぽくなるまですり混ぜる。ピューレとすりおろしたオレンジの皮合わせてよく混ぜる。それを小鍋に入れて火にかけ、沸騰直前まで温めたものを、卵黄に少しずつ注ぐ（かき混ぜ続ける）。

卵黄入りのピューレを小鍋に戻し、たえずかき混ぜながら弱火にかける。とろみがついてきたら火からおろし、ふやかしたゼラチンの3/4量を加えてよく混ぜ、溶かす。リキュールを入れてとろみがつくまで冷やしておく。

生クリームを更に泡立てて９分だてにする。ここにメレンゲの半量を加えてお互いの泡を消さないようにさっくり混ぜる。とろみがついた12に半量を加えてさっくり混ぜ、今度はこちらのボールにその混ぜたものを入れてさっくりと混ぜる。

７のスポンジの上にオレンジムースを詰め、平らにならして冷凍庫に入れる。

９のオレンジピールを煮汁から取り出す。この煮汁、余った果汁、リキュールを合わせて50cc用意する（足りなければ水かジュースで補う）。それを沸騰直前に温めて残ったゼラチンを入れ、よく溶かしたら冷ます。

冷えたケーキの上に１５を流して手早く型を回して表面全体にゼリー液を回す。オレンジピールを全体に散らして再び冷蔵庫に入れて冷やし固める（２時間以上は冷やした方がいいと思います）。