小麦粉・浮き粉・B.P.はふるっておきます。オレンジピールはざるに入れて熱湯でさっと洗い、細かく刻んでオレンジキュラソーをかけておきます。型にはバターを塗って、強力粉を全体に振りかけてはたき、冷蔵庫に入れておきましょう。もちろん紙を敷いてもかまいません。

きめ細かい泡ができあがったら、手動の泡立て器に持ち替えます。ぐるぐると力強くかき混ぜて泡を締めておきます。そこにふるった粉類を入れます。

泡立て器で底の方から生地を持ち上げるようにしてはぽとんと落とす、というのを繰り返しつつ混ぜます。泡立て器の針金の間から生地を落とす感じ。混ぜながらボウルを少しずつ回していって、まんべんなく全体が混ざるようにします。

まだかなり粉が残っている状態で、オレンジピールを混ぜます。私は刻まなくてもすむオレンジピールミンチというのを使いました。

粉気が完全になくなる前に、湯煎にかけておいたバターと生クリームを加えます。泡立て器で底から底から持ち上げては落とす、を繰り返します。卵の泡立てがきちんとできていたら、泡はそんなに消えません。混ぜていくうちに生地につやが出てきます。

焼き上がったら型から取りだして、網の上であら熱を取ります。その後ビニール袋に入れて密閉しておくと、さらにしっとりします。２日後ぐらいが美味しいです。