鶏は外側、お腹をきれいに洗って水気をペーパータオルで拭き取る。
お腹にレモンスライスとハーブを入れ楊枝でお尻の方を止める。首の方は足と一緒にしてたこ糸で結ぶ。

塩（今回はフランスのおみやげのモンサンミシェルの塩を使用）とクレイジーソルトを全体にすり込む。黒コショウを引いてまぶす。鶏が入るくらいの大きいバットに入れ、白ワインを振りかけてしばらくおく。

オーブンを220℃に余熱しておく。鶏に溶かしバターをかけバットごとオーブンに入れ約10分、200℃に下げて15分180℃に下げて30分ほど焼く。その間２，３回たまった油をかける。皮に焼き色が強いようならアルミ箔をかける。

竹串を刺して透明な汁がでたら焼き上がり。
オーブンから取り出してアルミをかけてしばらく保温する。

ブロッコリーは塩ゆで、カボチャは7～８ミリの厚さにカットし、電子レンジに少しだけかけてからオリーブ油で焦げ目が付くまで焼く。鶏の足のところにクレソンを入れる。

グレービーソースはバットに残った焼き汁を鍋に移し、酒類（ワインでも日本酒でもいい）を入れ、醤油、塩、コショウで味を調える。ブールマニエを作り、少しとろみをつける。