・すね肉の脂分はとって、すじが短くなるようにミンチにする。
・玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくを鍋に入れ、ローリエ、エストラゴン、黒胡椒もつぶしていれ、タイムは枝ごといれる。

あら塩、トマトーペーストを入れ、よく練り、粘りが出てくると、マゼラ酒、卵白を入れ、少し練る。

冷やしたブイヨンを混ぜながら少しづつ入れていく。混ぜながら少しづつ入れていく。

強火にかけて最初は混ぜる。白い泡が出てきて水蒸気が出てきたら、混ぜるのを止めて、沸騰状態を保つように、火加減を調節。

４～５分煮詰めて、鍋の中が安定したら、トマトを半分に切ったものを入れ、少し煮る。

鍋の中にたまる具の部分をくずさないようにレードルでスープだけをとり、こしていく。今回はそれを盛り付けて完成。