砂糖と少々の醤油で下味をつける

そこに赤唐辛子と麦醤油に漬け込み同時にすりゴマも入れる

２でしっかり漬かったものを脱水する為に砂糖をしっかり塗し冷蔵庫に２時間いれておくと固くなってくる。
もっと歯ごたえを得たい場合は冷蔵庫での保存時間を延ばしましょう

麦醤油で真っ黒になったマグロですが意外と辛くないのが料亭の味です。残り物も無駄になりません。魚はマグロでなくても何でもＯＫです。