塩鱈は水に浸けて、ほどよい味になるまで塩を抜く。
鱈によって塩のきつさは違うので、ある程度水に浸けたら、端の部分を切って火を通してから食べてみて、塩味を判断する。

土鍋に鱈が半分以上浸かるぐらいのオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと唐辛子を加えて、ごくごく弱火にかける。
同時に別の鍋で皮付きのジャガイモを水から茹で、付け合せ用の「茹でジャガ」を作る。

小さな泡が立ち、ピルピルと音がしてきたら、鱈を入れる。
火はごく弱火のまま。

途中で一度裏返し、鱈に火を通す。
鱈に火が通ったら鍋を揺らし、鱈のエキスが染み出たオリーブオイルを写真のように乳化させる。うまく乳化しないときは、一度鱈を取り出しスプーンなどでオイルを激しく混ぜると乳化する。

茹で上がったジャガイモは皮をむき、鱈と一緒に皿に盛って供す。