カラメルを作る。砂糖と水を小鍋に入れて火にかけ、濃いべっ甲飴色に色づくまで混ぜずに焦がす。水(大1位)を足して(はねるので注意)のばし、容器に注ぎ固まるまで冷ます。別に湯煎用のお湯をわかす。

室温に戻した卵は砂糖大1を加え、卵黄が砂糖の水分を吸わないうちに急いで黄身をつぶすような感じで、空気が入らないように泡立てないようによく混ぜてから濾して、さらさらの状態にしておく。濾すのは、からざ等を除きなめらかにする為の大事なポイント。

鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで（60℃位、高くても70℃迄。80以上になると風味が飛んでしまう。まわりがフツフツいう前に火を止めて）温め、砂糖大4をよく混ぜ溶かす。（残りの砂糖は熱めの牛乳で卵が固まらないよう卵の凝固点を上げる為卵に混ぜる）

バニラのさやがあれば中の粒をこそげて③に加える。なければオイルまたはエッセンスで良い。牛乳が冷めないように手早く。後で卵を混ぜる時牛乳が冷めてるとプリン液の温度が低くなり固まるのに時間がかかる為。そろそろオーブンを150℃で予熱し始める。

②の卵液に温かい牛乳を少しずつ混ぜいれる。卵が固まらないようによく混ぜながらゆっくり加え、ラム酒を加え、さらにもう一度濾して、固まったカラメルの入った容器にそっと静かに注ぐ。表面の泡やアクは綺麗に取り除く。

容器は、アルミ箔で2重にしっかりきちんと蓋をする。オーブンの天板に熱湯に近い湯を7分目程はり150℃で45～50分焼く。その後5分程そのままオーブン内に置く。出して粗熱が取れたら冷蔵庫へ。フチにナイフを入れお皿を被せてそっとひっくり返す。

パスタ鍋に蒸し器を入れ蒸し焼きしてもＯＫ。熱湯をわかして、お湯に触れないように蒸し器の上に⑥を置き、蓋に布巾をはさみ、少しずらしてかぶせる。ごく弱火で20～30分蒸して、火を止め蓋をしたまま5分おく。

【余談】余った卵白は冷凍しておき、6個ためて、あずきパウンド（ID:17413912）を作ります。