チョコレートを細かく刻む。

小鍋に生クリームとはちみつを入れて火にかけ、沸騰直前まで温めてはちみつを溶かす。ぐつぐつ沸騰させないこと。

別の鍋に砂糖の約１/５量を入れ、とろ火にかける。薄茶色になったら残りの砂糖を４～５回に分けて加え、そのつど薄茶色に色づかせる。色づいたところに溶けていない砂糖がのるように、時々木べらで砂糖を動かすとうまくいく。

砂糖がすべて溶けたら、２を再び温めて沸騰直前の状態にしておく。キャラメルが濃い茶色になって沸騰し、細かかった泡が大きくなって表面が膨らんできたら、温めた２をゆっくりと注ぐ。ぶわっと膨らむのでやけどに注意して。

熱いうちに１を加えてよく溶かす。バター・ラム酒を加えて泡だて器でよく混ぜる。油分がなじんで滑らかになるまでよく混ぜること。

バットに霧を吹きかけ、ラップを敷く。５を流し入れ、台に２・３回打ちつけて気泡をぬく。冷蔵庫に入れて冷やし固める。

しっかり固まったら、表面にココアをたっぷりとふりかけてから裏返して取り出し、ラップをはがした裏面にもたっぷりとココアをふる。端を切り落とし、好みの大きさに切り分ける。