チョコレートをテンパリングする。チョコレートを小さく割りボウルに入れ湯せんにかける。３４℃以上になったら湯せんからはずしボウルの底を氷水に当てかき回しながら温度を２７℃以下にする。再び湯せんにかけて３０℃くらいまで温度を上げる。

チョコバナナムースを作る。フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ透き通るように溶けてきたらバターを加える。すぐにバナナも加えてソテーする。カラメル色に焦げてきたら火を止め粗熱が取れたらラム酒を振りかけておく。

２で器にデコレートして残ったチョコレートと３をフードプロセッサーに入れてピューレ状にする。ボウルに移しておく。

２でふやかしておいたゼラチンを電子レンジに１５秒ほどかけて溶かす。温めた牛乳を加えてよく混ぜ４に加えて混ぜ合わせる。ボウルの底を氷水に当ててかき回しながらとろみをつける。

別のボウルで生クリームを5分立てにする。生クリームと同じくらいのとろみのついた５のボウルに加えて泡だて器で混ぜ合わせる。

冷やしておいた２の器に６を入れて冷やし固める。