前日から冷凍しておいた「卵白」を自然解凍。（そのまま常温で置いておけば、30分位でサクサクと簡単に崩れるようになります）

「アーモンドプードル」、「粉糖」を一緒にふるいにかけます。意外にこれが大変。「アーモンドプードル」がふるいの目に詰まってきてしまいますので、根気強く時間をかけてふるいましょう。

なかなかふるい落とせない場合、スプーンの背でこすります。
微量に残った目の粗い「アーモンドプードル」は捨ててください。（全体量90gが欠けない程度の量）

「卵白」がある程度解凍されてきたら、ハンドミキサー（電源切った状態）の先でそのままサクサクと上から押し崩します。ある程度崩れたら、ハンドミキサーの電源を入れて高速で混ぜていきます。

（混ぜ始めると解凍されていなかったところもあっという間に解けます）
【目安】
ミキサーの先で上からサクっと崩れる程度であればOK。卵白がしっかり冷えていることが重要。

ある程度メレンゲが出来てきたら、「特細目グラニュー糖」を3回位に分けて加え、ハンドミキサーでしっかり混ぜ合わせてください。ボールのまわりに飛び散ったメレンゲ、グラニュー糖もゴムベラで取ります。

しっかりとしたメレンゲを作っていきます。
【目安】
ボールをひっくり返しても落ちてこない程度。また、メレンゲをすくった時に、つのが少しだけお辞儀をする程度。

しっかりとしたメレンゲが出来たら、そこに合わせてふるっておいた「アーモンドプードル」、「粉糖」を加えます。ゴムベラでさっくりと合わせます。ぐるぐるとかき回さず、真上からへらを入れる感じです。徐々に全部が一体になりしっとりします。

【目安】
粉類とメレンゲが全体的に一体になってくればOK。

ここからが重要『マカロナージュ』という工程です。ゴムベラの側面で、ボール内側の側面にメレンゲの泡をこすってつぶしていきます。つぶしすぎないよう注意して下さい。生地がだら～となり、焼いた時に形が崩れたり膨らみません。

また混ぜ方が足り無い場合も、逆にふくらみ過ぎますので注意が必要です。マカロナージュをしていくと、徐々にメレンゲが滑らかになり、つやがでてきます。【目安】メレンゲに艶が出て持ち上げた時、タラ～とリボンの様につながって落ちるようならOK。

ボテ、っと切れて落ちるようだとマカロナージュが足りません。（かき回さないように）この工程がうまく出来るかどうかが重要。何度も挑戦して下さい。

クッキングシートをひいて準備をします。沢山作る場合、テーブルにクッキングシートをひいておき、後で天板に移動させればOK。完成した生地を絞り袋に入れます。グラス等に絞り袋を立て入れれば作業がラクです。「丸口金＃9（10mm）」で絞ります。

【目安】
搾り出す時は角が残らないように、こんもりと盛るように。2～3cm位に絞ると調度いい大きさになりますが、これは好みでどうぞ。
絞る際には間隔に余裕をもって絞って下さい。絞った直後よりも乾燥させる間に広がります。

【目安】ゴムのように膜が張って弾力が出ていればOK。しっかり乾燥させるほど、出来が良くなります。
乾燥させている間に、気泡がブツブツ出てきます。爪楊枝などで丁寧につぶします。

オーブンは必ず一枚づつ下の段で焼きます。もう一枚の天板は上の段に入れ火の調節に使います。210度で2分30秒～3分高温で焼きます。（オーブンによっても違うのでピエの出かたをチェック）ピエ（縁がレース状にはみ出す）が出てきたら止めます。

②最後は、140度で7分～8分（or10分）焼きます。
余熱でじっくり火を通してみるなど、温度調節は何度か実験してください。
【目安】
焼き方はオーブンによってかなり変わってきますので、最初の一枚を焼く際にしっかりチェックして下さい。

焼き上がったら、よーく熱を冷ましてオーブンシートからはずして下さい。冷めたらクリームを塗って蓋をしていきます。今回はイタリアンメレンゲにピスタチオを入れたクリームを作り、サンドしました。

中に入れるクリームはお好みでいろいろ試してください。チョコでガナッシュを作ったり、ジャム等、お好きなものをサンドしてください。（※今回作ったピスタチオのクリームは次回レシピをUPします）

完成です。密閉できる容器に入れ、冷蔵庫に入れて保管して下さい。出来た翌日が食べ頃です。挟んだクリームが生地としっかりなじんで美味しくなります。（冷蔵庫で5日間位は日持ちします。）